Bio / Boulangerie

Déficit en matières premières

Le Cercle d’Etudes de la Boulangerie Pâtisserie (CEBP) organisait le 26 février à Paris un état des lieux des enjeux de l’approvisionnement à la distribution des produits biologiques. A cette occasion, le directeur BVP de Carrefour, Philippe Bernard, a assuré que « l’agriculture bio n’est pas une mode et que son modèle agricole est parmi les plus avancés. » Le pain biologique représente en moyenne pas moins de 10 % du CA du rayon boulangerie de l’enseigne, précurseur en matière de vente de pain bio en GMS avec sa boule bio, lancée il y a 14 ans, alors que ce segment ne représentait que 1 % des ventes de pain sur le marché français. Aujourd’hui, la demande en produits biologiques reste constante à haussière malgré la crise car, pour les consommateurs, ils sont synonymes de santé, de développement durable et de protection de la nature. 23 % des consommateurs achèteraient du pain bio en GMS !

Un approvisionnement à stabiliser

Si la France est le premier pays agricole en Europe, elle est seizième en matière de productions biologiques. Biocoop, l’un des principaux acteurs dans les GMS spécialisées dans le bio, a vu son activité progresser de 38 % pour le pain frais, tandis que les pâtisseries et les viennoiseries progresseraient respectivement de 15 et 29 %.

Mais le récent engouement pour les produits bio pourrait créer des problèmes d’approvisionnement. Pour Carrefour, la nécessité de sécuriser les relations avec ses fournisseurs de farines en termes qualitatif et quantitatifs incite à la mise en place de partenariats avec des meuniers ou des groupements agricoles. Selon Philippe Bernard, « les pouvoirs publics manquent de volonté pour développer la production bio, et les agriculteurs n’ont pas encore pris conscience de l’importance de ce marché.» Biocoop importe 23 % de ses marchandises, ce qui est inférieur à la moyenne française s’élevant à 50 % de produits biologiques en provenance de l’étranger.

Nouvelles contraintes

L’agriculture bio est de plus en plus encadrée et les consommateurs s’en réjouissent. Afin de ne pas les tromper, de nouvelles règles sont créées pour réglementer les systèmes de productions et particulièrement ceux de transformations. Outre l’étiquetage (par l’industriel sur le produit) obligatoire pour les produits bio depuis le 1 ^er janvier, les recettes des produits agroalimentaires sont aussi sujettes à des règles strictes. En effet, les préparations dites biologiques doivent contenir 95 % d’ingrédients bio au minimum. Les 5 % restants bénéficient de dérogations, et sont soumises à des contraintes principalement d’information vis-à-vis du consommateur. La certification biologique pourrait à terme remonter au niveau des fournisseurs d’ingrédients avec la possibilité de faire certifier en bio les levures utilisées dans la boulangerie pâtisserie. Mais pour cela, il va falloir investir dans la recherche et l’équipement.