Boulangerie industrielle

De l’essor du pain Héritage

DELIFRANCE a lancé fin janvier 2009 une gamme de pains précuits surgelés “ Le pain Héritage ”, en partenariat avec Arvalis-Institut du végétal. Elle est fabriquée à partir de blé produit selon les chartes de production Arvalis-Institut du Végétal/Irtac, référentiels techniques de bonnes pratiques agricoles du semis à la récolte, qui visent au respect de l’environnement.

Une démarche développement durable
    La gamme est disponible en France et dans toute l’Europe. « Les marchés les plus importants sont la grande distribution et le food service, même si ces produits peuvent se trouver en boulangeries (hors France) et terminaux de cuisson », indique Daniel Rio, chef de groupe Pain Délifrance. Le lancement de la gamme « a été bon », se réjouit-il, notamment dans les enseignes Carrefour en Belgique. Elle se décline en trois lignées de produits : Poolish, Levain et Céréales, des petits pavés de 40 g jusqu’au pains de 500 g. En tout : 24 références. Les blés 100 % français, d’origine champardennaise, sont cultivés selon la charte mise au point en 2001 par l’Irtac et Arvalis (cf. encadré). Une nouvelle ligne de production, répondant également à des engagements en matière de développement durable, a été conçue tout spécialement dans une usine du groupe. La tour de refroidissement fonctionne par exemple avec des flux d’air, plutôt que d’eau, ce qui permet des économies substantielles.
    La cuisson est réalisée sur sole de pierre. Le temps de pointage est plus important que pour un pain classique, afin d’obtenir les arômes et l’alvéolage caractéristiques d’un pain rustique à la française. Au total, le process dure plus de 20 heures. La farine des pains Poolish est d’autre part écrasée sur meule de pierre. « Nous avons voulu créer une référence  haut de gamme , un produit qualitatif en terme de goût et de texture, avec des éléments typiquement français » précise Daniel Rio. Il ajoute « les avantages liés à la charte sont importants. Elle nous garantit une origine française, le respect de l’environnement, ainsi qu’une qualité répondant à un référentiel précis. D’autant que la démarche est  auditée par un organisme indépendant ».