Biofournil

LEADER. En 2007, 1 800 tonnes de farine bio, volume en constante progression, ont été transformées chez Biofournil. Cette PME familiale innovante, implantée au Puiset-Doré en Maine-et-Loire, est née il a plus de trente ans, dans la boulangerie artisanale locale tenue par Louis Réthoré, un artisan proche de la nature. Refu-sant les levures industrielles, ce précurseur renoue avec la tradition en mettant au point, dès 1978, un pain bio au levain à l’ancienne. Le succès de ces miches, qui se conservent plus longtemps qu’un pain classique, est au rendez-vous. Lorsque Jean-Yves Fouché, associé à son frère, reprend les rênes de l’entreprise en 1995, il est vite convaincu par cette démarche. Ingénieur agronome, le nouveau patron ne connaît rien au pain, ni à l’agriculture biologique, et avoue même avoir des a priori défavorables : « J’ai compris que l’innovation n’était pas incompatible avec la bio. Au contraire, elle est stimulée par les contraintes nécessaires à l’obtention d’un produit de qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative irréprochable ». Il décide de miser sur la recherche, la formation, les brevets et secrets de fabrication.

Dix-huit heures de fabrication

Rien n’est laissé au hasard. Pour les pains, les farines sont issues de céréales écrasées à la meule de pierre par des moulins locaux. Elles conservent le germe du grain, qui concentre une partie importante des micronutriments de la céréale, notamment les acides gras polyinsaturés (Oméga 3). En majorité de type 80, mais aussi 65, 110 et 150…, elles sont riches en fibres et en minéraux. Un atout santé mis en avant, tout comme l’usage du levain. Marque de fabrication, le levain chef, presque trentenaire, jalousement rafraîchi deux fois par jour, « confère à la pâte un goût et une texture inimitable », confie Jean-Yves Fouché. Epaulé par son équipe de boulangers professionnels, il améliore sans cesse le process. Il s’agit de prendre en compte, à chaque étape de la fabrication, tous les besoins de la pâte, sans la brusquer. Composé des quatre ingrédients de base, le pain ne compte que sur les procédés mécaniques et les temps de repos et de levée respectés. Et ce, pendant 18 heures. Une durée de fabrication longue « pour une qualité garantie », commente le patron. Sans aucun additif. Les machines sont presque toutes des prototypes. Elles visent aussi à améliorer l’ergonomie du travail ainsi que la productivité, « afin de proposer un prix abordable, au niveau de celui des pains au levain conventionnels. Notre logique artisanale est poussée à l’outrance pour rester à la pointe ».

Innovations

Afin d’anticiper les besoins de sa clientèle, Biofournil innove. En 1993, le pain précuit réfrigéré part à la conquête de la France, par l’intermédiaire de terminaux de cuisson. Breveté par l'entreprise, le concept est ensuite décliné pour les particuliers dès 1995 : il donne naissance au pain précuit sous atmosphère protectrice. Avec cette formule, plus d’invendus pour les petits magasins ! Fini aussi la panne de pain dans les familles grâce à la gamme “Des Pains à Dorer” prêts en 6 à 15 minutes en four traditionnel ! Une révolution chez les bio ! Depuis 2004, ce produit affiche une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de six mois et se conserve deux semaines au réfrigérateur une fois l’emballage ouvert. Toujours sans conservateur, bien sûr. La mise en sachet est un prototype interne jalousement tenu secret. La qualité et la praticité de cette gamme expliquent son succès. Grâce au procédé de fabrication, les brioches se conservent 22 jours à température ambiante, sans conservateur ni améliorant… Le fruit de deux ans de recherche.

Bilan carbone

Biofournil est devenu une marque de référence, distribuée en grande distribution, de plus en plus en magasins spécialisés bio, en restauration collective et sur les marchés. Leader français du pain bio en quantité produite, avec une fabrication de 2.500 tonnes par an, la société privilégie ses fournisseurs locaux, les minoteries de Suire et Roussel, approvisionnées notamment par les coopératives Cavac, Terrena et Agralys en blé français lorsque les volumes disponibles sont suffisants. Les produits maugeois sont exportés aux quatre coins de l’Europe, et même plus loin, aux Etats-Unis, à Seattle, où la société a créé une filiale.

Durant ces années, la gamme s’est enrichie. Elle se compose d’une quarantaine de références : pains de campagne, muesli, à l’épeautre, aux raisins, au kamut, aux figues… en passant par les baguettes au sésame, aux olives et les brioches au froment, à l’épeautre… Sans oublier les viennoiseries et les galettes !

Le fournil s’est agrandi pour atteindre 3.250 m ². Les investissements représentent 10 % du chiffre d’affaires, qui affiche 7,6 M€, avec 71 salariés. La croissance est constante (+10 % au premier trimestre 2008, +25 % en avril). Elle s’appuie sur une politique de qualité des matières premières très pointilleuse, avec 40 contrôles de recherche de pesticides effectués par an, alors que la réglementation n’en impose que deux. En plus de la certification Iso 9001, l’entreprise a obtenu l’Iso 14001 en 2004. « Notre fabrication doit être la moins énergivore et polluante possible. Nous avons entrepris un bilan carbone pour améliorer nos résultats », précise ce chef d’entreprise, pour qui produire de façon irréprochable, sur tous les plans, est un vrai challenge.