Filière Blé-farine-pain

« Aucun lien entre sensibilité au gluten et recherche variétale » selon Limagrain

Allergie, intolérance ou sensibilité, le gluten fait l'objet de nombreuses attaques depuis quelques années, fondées dans les deux premiers cas, mais plus discutables pour le troisième. “ Gluten, comment le blé moderne nous intoxique ”, titrait l'ouvrage de Julien Venesson paru l'an dernier, avec en ligne de mire la recherche variétale. Elle aurait, selon lui, créé des « Frankenblés, blés modernes bien plus riches en gluten que les variétés ancestrales », accentuant ainsi le phénomène de sensibilité au gluten chez les consommateurs. Une théorie sur laquelle sont revenus Bernard Valluis (ANMF) et Valérie Mazza, directrice de recherche de Limagrain, premier semencier français, à l'occasion d'une émission organisée au Sia par le Gnis, le 28 février, et intitulée “Allergie au gluten du blé, la faute aux variétés modernes ?”.

Pas de différence entre anciennes et nouvelles variétés

« Il n'y a pas de corrélation entre les variétés modernes et le phénomène d'hyper sensibilité au gluten », estime Valérie Mazza de Limagrain. Après des années de sélection, « la composition en protéines du blé n' a pas changé », argue-t-elle. Et de préciser : « À l'origine, les premiers blés présentaient un taux de protéines plus élevé. Les premières variétés sélectionnées étaient celles présentant de gros grains, plus riches en amidon, mais avec une teneur plus faible en protéines », entraînant ainsi un recul du taux protéique. « Puis, avec l'arrivée de la panification, les hommes se sont davantage intéressés à la teneur en protéines », qui joue un rôle majeur pour la fabrication du pain. Pour Gérard Branlard, spécialiste de la question à l'Inra Clermont-Ferrand, « les blés modernes ne sont pas plus riches en gluten et les protéines, constitutives du gluten, ne sont pas différentes entre les variétés anciennes et actuelles ». Conclusion, « la sélection n'a pas conduit à accroître l'intolérance au gluten », estime le chercheur, qui est intervenu lors des dernières JTIC sur cette question.

De son côté, réagissant à la tendance de l'alimentation sans gluten, promue par certains sportifs ou personnalités, Bernard Valluis a invité les consommateurs, adeptes de cette mode mais sans maladie avérée, à « réfléchir aux plaisirs dont ils se privent ».