Allergies au blé
Au-delà du gluten des céréales
Si l'intolérance au gluten est très médiatisée, il existe aussi des allergies au blé qui exigent des précautions spécifiques.
Les céréales contenant du gluten appartiennent à la liste des allergènes dits à déclaration obligatoire sur les produits préemballés ou non préemballés. Cette liste figure en annexe du règlement Inco (1169/2011) et s'impose donc naturellement dans le décret 2015/447 qui explicite depuis avril les modalités d'information pour les denrées non préemballées en France. Leur apparition dans cette liste a été, historiquement, décidée avant tout pour permettre aux intolérants au gluten (maladie cœliaque) d'éviter les produits alimentaires qui les tuent à petit feu. Les conditions d'indication “sans gluten” ou à “faible teneur en gluten” sont par ailleurs encadrées, jusqu'en juillet 2016, par un autre texte, le règlement 41/2009 qui devrait bientôt se fondre dans Inco. Il précise des seuils de présence (20 ppm ou 200 ppm) et une méthode de do-sage, issus d'un consensus au Codex alimentarius.
Aucun consensus sur d'éventuels seuils de protéines de blé
Mais il existe également des personnes allergiques au blé. Celles-ci réagissent à une ou plusieurs protéines présentes dans les céréales, et pas forcément au gluten. Selon certaines études, le seuil de 1 mg de protéine de blé pourrait protéger de 95 % des allergiques au blé (proposition de Vital Australie). Cela représenterait, pour une portion consommée de 50 g, le seuil de 20 ppm. Il ne convient toutefois pas à des organismes tels que Santé Canada, très en pointe sur la question. Il reste également à déterminer les protéines précises à doser, où et comment les doser, pour quelle prise alimentaire… D'où l'inquiétude des consommateurs allergiques qui ne voudraient pas que leurs spécificités soient oubliées dans la grande vogue des produits “sans gluten”.
Les personnes allergiques au blé réagissent à une ou plusieurs protéines présentes dans les céréales, et pas forcément au gluten.
Outre les inquiétudes des consommateurs allergiques, les industriels s'interrogent aussi sur les outils à leur disposition pour contrôler leurs productions. La réglementation européenne Inco impose en effet l'étiquetage de tous les ingrédients volontairement incorporés dans les formules mais ne s'intéresse pas aux contaminations. Elles doivent être gérées par HACCP. Depuis 1992, suite à une décision prise par Santé Canada, l'étiquetage de précaution (“may contain”) a donc fleuri sur les produits alimentaires. Or, plusieurs études montrent que les consommateurs ne savent pas qu'en penser, et que les allergologues eux-mêmes ne savent pas les conseiller. C'est de ce constat que le projet Manoé est né en 2011, avec un partenariat composite : chercheurs (Inra de Nantes), allergologues (sous l'im-pulsion de Martine Drouet du CHU d'Angers), patients (Afpral) et industriels (Charal, Pasquier, Lactalis, Cyranie). L'un des objectif de ce projet de recherche, dont la restitution se tenait à Nantes le 6 octobre dernier, était de valider les méthodes de dosage proposées aux industriels sur quatre allergènes majeurs : lait, œuf, blé et arachide. Pour Olivier Tranquet (Inra), en charge du volet analytique, les kits actuellement disponibles permettent, après validation sur chaque matrice, de détecter mais pas de quantifier les présences d'allergènes. Il reste donc encore du travail.
Tous les pays de l'OCDE disposent d'une ou plusieurs associations d'allergiques alimentaires, qui s'organisent aussi dans de nombreux autres pays (Chili, Afrique du Sud...). Les associations ont compris depuis longtemps que l'alimentation se mondialise, et elles se fédèrent pour agir en commun. Ainsi, les 25 membres de l'Ifaaa (International Food Allergy and Anaphylaxie Alliance) se réunissent au niveau international au moins deux fois par an (habituellement fin septembre à Washington). Elles sont aussi membres du comité des associations de patients de l'Eaaci, l'académie européenne des allergologues, qui tient son congrès chaque année en juin. Plusieurs associations européennes, en général plus centrées historiquement sur les allergies respiratoires, appartiennent à l'Efa (European Federation of Airways Diseases Patients' Associations). Cette dernière a créé un groupe de travail sur les allergies alimentaires il y a deux ans, et fait du lobby au niveau du Parlement et de la Commission européenne. Enfin, certaines associations sont parties prenantes des projets de recherche européens tels que l'Ifaam (Integrated Approaches to Food Allergen and Allergy Management) qui vise à améliorer le management chez les consommateurs et au niveau industriel.
