Arvalis travaille à affiner la caractérisation des variétés boulangères

S « uite à une enquête réalisée au printemps 2013 auprès des meuniers, nous avons constaté que les blés français semblaient globalement répondre à leurs besoins, mais qu'ils s'inquiétaient des différences entre la description de la variété et la réalité terrain dans certains cas, de la hausse des BP au détriment des BPS, de la diminution de la teneur en protéines et de la réduction de la diversité des profils rhéologiques des blés meuniers », a rappellé Benoît Meleard, ingénieur Arvalis, lors d'une conférence le 16 octobre aux 65e JTIC à Reims. « À partir de 2014, nous avons donc essayé d'augmenter le nombre de références et les types de conditions pédoclimatiques, de développer des méthodes de caractérisation complémentaires, et d'approfondir la description des profils boulangers ».

Benoit Meleard a présenté 8 nouvelles variétés : Calumet, Descartes, Fructidor, Granamax, Hywin, Lavoisier, Norway et RGT Kilimanjaro. Inscrites en octobre 2013, elles sont toutes de classe BPS, mais présentent une palette large de précocité. « Calumet est très proche de Caphorn, et donc très court sur le critère “allongement au façonnage” ». Granamax est très intéressante en valeur boulangère. Même constat pour Hywin, qui donne « une pâte très équilibrée ». « Au final, les 8 variétés sont intéressantes d'un point de vue boulanger, mais ont le même type de profil protéique et un allongement au façonnage moyen, voire mauvais pour Calumet. Il faudra donc faire attention au niveau des maquettes ».

Arvalis et Banette ont travaillé ensemble sur l'apport d'un test de panification au froid pour évaluer la qualité des variétés par rapport au test en direct, sachant que 80 % des boulangers travaillent en froid. « Il s'agissait de compléter l'évaluation des variétés, voire d'être plus discriminant », a expliqué Fabien Faisy, directeur scientifique et technique de Banette.

Concernant le mode opératoire, les pâtes sont moins hydratées (-2 pts pour la teneur en eau à 57 %), plus froides (23°C+/-1°C, contre 25°C en direct) et renforcées en acide ascorbique (40 ppm contre 20 ppm en direct). Sur la panification, après le façonnage, ils réalisent un blocage de la pâte pendant 16 h à 2°C, suivi d'une réchauffe progressive jusqu'à 16°C pendant 3 h. L'expérimentation a été réalisée sur les 8 nouvelles variétés, ainsi qu'Apache, pour un total de 30 échantillons.

Au final, « les notes de pâtes sont assez équivalentes entre la méthode en direct et celle au froid. Mais il y a une baisse de la note globale de pain à froid, surtout due à une perte de volume. Finalement, leur pouvoir discriminant est proche, et les deux approches sont plutôt complémentaires. À noter que les variétés extensibles seraient plus sensibles au test à froid ».