Filière Blé-farine-pain

AIT adapte ses produits aux blés 2014

« En cette année atypique (cf. n°4068 p. 3), nous avons développé deux solutions qui corrigent les problèmes les plus souvent rencontrés en panification, à savoir le collant de la pâte et la baisse d'hydratation de la farine, indique Hugues Robert, responsable de l'équipe Formulation d'AIT Ingrédients, filiale du groupe Soufflet. Nous avons mis au point deux concepts, Stickyless (pour le collant) et Yieldplus (pour l'hydratation) comprenant, chacun, deux produits aux niveaux qualitatifs différents : une référence “plus économique” (Multazyme), qui va corriger une partie du défaut, et l'autre “premium” (Technic), qui va le gommer. » Ce sont soit des correcteurs que les meuniers utilisent pour rectifier leurs farines, soit des améliorants qui peuvent être additionnés au pétrin par les boulangers. « Les industriels sont à l'heure actuelle nos principaux clients car ils possèdent moins de latitudes d'agir sur leur process qu'un artisan, souligne le responsable R&D. Ils sont, de plus, très sensibles aux deux problèmes de panification rencontrés cette année : le collant sur une ligne de fabrication peut vite devenir catastrophique (la pâte s'agglomérant et la bloquant) et une baisse d'hydratation impacte le rendement de l'industriel. »

Un aspect de pain satisfaisant

« Les taux de protéines sont corrects tout comme leur qualité », ce qui vient contrebalancer les effets négatifs des faibles niveaux de temps de chute de Hagberg des blés germés. « Globalement, on a des aspects de pain plutôt satisfaisants, au regard des qualités de pâte qui sont assez dégradées, notamment en termes de collant et d'hydratation. »

Un travail d'ajustement

Les deux concepts, Stickyless et Yieldplus, associent des activités enzymatiques (glucose-oxydase et transglutaminase pour le premier, et xylanase pour le second) à d'autres ingrédients au pouvoir d'absorption d'eau important (le psyllium, et la farine de blé prégélatinisée pour Yieldplus). « Nous avons sourcé les meilleures matières premières et défini les dosages pour corriger au mieux les problèmes, insiste Hugues Robert. Le but est de faire gagner du temps et, donc, de l'argent à nos clients. »