Largement présent sur le marché français sous l’appellation commerciale usuelle « miel d’acacia », il réunit les caractéristiques classiques du miel très recherchées du consommateur moyen : son état physique liquide quasi permanent, sa couleur claire et dorée, une odeur et un goût très délicats.
En France, si le miel d’acacia est l’un des miels les plus connus et les plus appréciés du consommateur, c’est aussi parce que la plante dont il est issu, par sa répartition géographique, rend possible une miellée dans presque toutes les régions. Au-delà des difficultés à le produire régulièrement ces dernières années, le miel d’acacia peut voir ses caractéristiques basiques facilement altérées.
Un état liquide quasi permanent
Le miel d’acacia est un miel délicat et fragile. Visuellement, l’acheteur s’attend à trouver un miel liquide et limpide. Sa vitesse de cristallisation très lente, due à sa forte teneur en fructose, un sucre cinq fois plus soluble dans l’eau que le glucose (ce qui donne un rapport fructose/glucose élevé +/-1,6 et donc un rapport glucose/eau parmi les plus faibles) peut provoquer l’apparition d’un voile trouble en raison de la présence de cristaux. Si ce phénomène est normal, il n’en demeure pas moins que ce problème potentiel d’aspect amène les opérateurs à reliquéfier ce miel avant commercialisation, technique qui si elle est mal maîtrisée, peut affecter légèrement la couleur. Souvent produit dans des conditions ambiantes humides, il est aussi très important de contrôler la teneur en eau du miel au moment de la récolte afin de prévenir tout risque de fermentation.
Une couleur claire et dorée
Le profil sensoriel du miel d’acacia le situe dans ce que nous pourrions nommer la catégorie des « miels subtils ». Son apparence présente une couleur très claire allant du quasi incolore au jaune pâle.
Une odeur légère
Son odeur est de faible intensité, sans note dominante franche. Dans les échantillons les plus purs et les plus caractéristiques, son odeur peut être décrite comme associant une petite note de fraîcheur (légèrement florale, végétale) à une note chaude et douce « générique de miel » ou évoquant la cire d’abeille récente.
Des notes aromatiques subtiles en bouche
La mise en bouche du miel demande beaucoup d’attention. La flaveur est peu persistante, fortement sucrée, très légèrement acide et non amère. Les arômes sont à l’image de l’odeur peu marqués. On constate l’absence de notes de cuisson (type sucre cuit) ou de notes piquantes ou boisées. En revanche toute la subtilité de ce miel s’exprime à travers des notes discrètes chaude et douce de type vanille ou de produits sucrés comme le sirop ou le lait concentré. Pour les plus purs d’entre eux, on relèvera une légère note de fraîcheur évoquant une fleur peu parfumée.
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Évidemment, cette clarté, cette odeur et ce goût subtils peuvent être parasités facilement par la présence d’autres miellées plus foncées ou avec une flaveur plus forte.
La description sensorielle d’un miel se déroule en 3 étapes
1/l’apparence du produit en le regardant (sa couleur, son homogénéité, sa cristallisation…)
2/son odeur en le reniflant à 2-3 reprises et brièvement
3/son goût en le mettant en bouche, ce qui permet de décrire les saveurs présentes (sucré, salé, acide, amer) et les arômes qui ne sont rien d’autre que les odeurs mais perçues par la voie rétronasale.
