Entre 2017 et 2018, la croissance en valeur des produits bios en restauration collective a été de 28 %. Cette tendance est renforcée en 2019 par la forte augmentation du nombre d’établissements (65 %) qui introduisent des produits biologiques dans leurs menus, en particulier la restauration scolaire (86 %) et le secteur public (78 %). Tels sont les résultats d’une étude réalisée en septembre par CSA Research pour l’Agence bio auprès de 1 040 établissements de la restauration collective et 1 040 acteurs de la restauration commerciale rendus publics le 18 novembre.
Avec 20 % de produits bios ou issus d’une ferme en reconversion dans la restauration collective imposés au 1er janvier 2022 par la loi Egalim, la commande publique est un levier fort de développement. La restauration commerciale connaît quant à elle une moindre progression avec « seulement » 43 % des établissements qui proposent des produits biologiques.
Attention à l’origine des denrées
Dans les deux cas, une attention particulière est portée à l’origine des denrées. « Les établissements de la restauration collective veillent à utiliser des produits bios de proximité (72 %), un engagement en faveur des circuits courts et de relations privilégiées avec les producteurs », a déclaré Florent Guhl, directeur de l’Agence bio, le 18 novembre. La restauration commerciale affiche de son côté 80 % de produits biologiques français achetés.
Autre enseignement de l’étude : les établissements ne se limitent plus à l’introduction d’ingrédients biologiques et proposent des plats (64 % en restauration collective, 34 % en commercial) et des menus 100 % biologiques.
Les denrées nouvellement introduites restent majoritairement les produits frais. En deuxième position, on compte les produits laitiers pour la restauration collective.
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Gérer les surcoûts
L’introduction des produits bios présente souvent un surcoût, estimé à près de 20 % par les établissements interrogés. Pour le limiter, certains acteurs ont développé des stratégies : en le lissant sur l’ensemble des repas ; en maîtrisant le gaspillage alimentaire (plus de 80 %) ; en achetant davantage de produits bruts (71 %) ou en introduisant des plats et repas végétariens (69 %).
Le coût décourage un établissement sur trois
Le coût reste un élément prohibitif qui continue de décourager plus d’un établissement sur trois dans la restauration collective. Les professionnels rencontrent aussi des difficultés pour identifier des fournisseurs. En effet, « le passage vers plus de produits bios requiert des exigences en matière de mobilisation et d’organisation de la production et des acteurs ainsi qu’une bonne maîtrise des coûts », a expliqué Philippe Henry, président de l’Agence bio.
Les projections en 2020 restent optimistes, car 20 % des établissements de la restauration collective veulent introduire du bio et 45 % des acteurs en restauration commerciale vont augmenter leurs achats biologiques.
Un cahier des charges pour les restaurants
Du côté de la restauration commerciale, un nouveau cahier des charges national sera lancé au 1er janvier 2020, rendant possible la certification bio d’un établissement. « Elle sera basée sur le pourcentage, en valeur, de produits biologiques achetés par la structure et trois catégories seront définies », a présenté Olivier Nasles, président du Cnab de l’Inao. Parallèlement, la certification « plat ou menu » bio sera maintenue. Le coût lié restera inchangé soit de l’ordre de 500-800 euros l’année.
