Le célèbre chef parisien d’origine gasconne (Le Carré des Feuillants, notamment) ne condamne pas la cuisine d’assemblage, très représentée au Sirha de Lyon. Selon lui, cependant, un chef de cuisine gastronomique est là pour sublimer les produits. Alain Dutournier se définit comme un « cueilleur de goûts vrais », un cuisinier « et non pas un crusinier» pour qui la vérité des goûts est une longue quête.
Les Marchés : Comment les produits bruts vous inspirent-ils ?
Alain Dutournier : Bien sûr que je conçois les produits dans leur nudité. Mais mon rôle de cuisinier est d’intervenir pour les porter à l’état de rêve. Je me vois en « cueilleur de goûts vrais » : il m’est impossible de sublimer un produit sans le rapprocher le plus possible de l’imaginaire qui lui correspond. S’il suffisait de laisser cru un produit pour qu’il soit vrai, je serais un « crusinier ». Les mets, comme les vins, ont toujours un étalon, à laquelle on se réfère.
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LM : Justement, quelle idée doit-on se faire d’un pigeonneau, d’un carpaccio, d’une côte de bœuf ?
A. D. : Je veux un pigeon de caractère. Traditionnellement dans le Sud-ouest, c’est du pigeon non pas saigné mais étouffé. Ensuite, le filet est rendu rosé, jamais gluant, et les cuisses sont cuites. Le carpaccio, comme on le sert au « Trou Gascon », est une tranche d’1,5 mm prise dans une viande fraîche maturée, arrosée d’une huile d’olive de Toscane exceptionnelle, accompagné d’artichauts violets et saupoudré de …. Et de quatre tours de moulin à poivre. La côte de bœuf, d’une race bien précise, est une viande cuite (griller, c’est ce qu’il y a de plus difficile au monde, sinon c’est le barbecue des Bidochons), une viande reposée, irriguée.
LM : Que pensez-vous des produits pratiques, semi-finis et de la cuisine d’assemblage ?
A. D. : L’assemblage, c’est bien pour se nourrir en collectif ; ce serait ridicule d’éplucher des carottes dans un hôpital ! A un autre niveau, je pense que ça aide des entreprises à gagner de l’argent sans payer de main d’œuvre. Il est évident que des produits semi-finis seront un peu comme sortis de l’usine : bien dupe sera le client pensant qu’on aura préparé pour lui. Je suis persuadé que l’intervention humaine peut seule transmettre une émotion, ce que n’autorise absolument pas l’assemblage. Le cuisinier révèle un plat au travers des difficultés. En dehors des viandes piécées, il y a plein de morceaux anodins sur un animal. A travers les siècles il a fallu « tambouiller » pour se faire plaisir. De là l’histoire des plats. Selon ce mode, je m’efforce d’intégrer un produit à une histoire. Les châtaignes par exemple, il faut aller les révéler. Si l’on n’y met pas un peu de chartreuse ou de cardamome, c’est banal. J’ai mis du temps à découvrir que de la truffe blanche d’Alba leur donnerait l’élégance que je recherchais.
