L'équipe des Compagnons du devoir entend mieux faire connaître le recours aux farines ébouillantées. Le premier intérêt s'entend en termes de rentabilité, puisque cette technique « permet d'augmenter l'hydratation de la pâte finale », argumente Julien Jubin, chef de file du projet. Par ailleurs, « les qualités organoleptiques, moelleux, mâche et fraîcheur en bouche mais aussi la conservation du produit fini s'en trouvent améliorées, assure-t-il. Et cela, sans additif, ce qui répond aux attentes des consommateurs pour des produits naturels. »
Brioche et produit sans gluten
Les huit jeunes recrues ont exploré plusieurs applications : « une brioche longue conservation » et un produit sans gluten, préparé avec un mixe de farines.
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Utilisée dans les pays de l'Est et en Russie sur des pains à base de seigle, ou au Japon pour des pains de mie, la technique est peu connue en France. Quelques spécialités (pains auvergnats ou à base de farine de maïs) y ont néanmoins recours.
La farine est mélangée à de l'eau, ou du lait, portée à 85°C et hydratée à 100 %. L'amidon se gélatinise et donne une préparation, le Yugone. Il doit ensuite être refroidi, voire « maturé 16 h à 10 °C, pour une dégradation enzymatique comparable à l'autolyse ». Son incorporation au pétrin, à hauteur de 30 %, permet d'obtenir « une pâte finale à la consistance d'une détrempe à croissants et donc machinable », indique Julien Jubin. Au-delà de ce taux, le réseau de gluten se trouverait trop destructuré et trop de vitamines seraient perdues.
