Anne-Elène Delavigne dévoile pour Les Marchés les ressorts de cette enquête sur la filière viande.
Depuis 2005, des chercheurs du CNRS, de l’ENESAD, de l’INRA et de l’Institut Charolais ont travaillé ensemble à élucider la réalité d’une notion propre aux professionnels de la viande : le Grain de viande Delavigne A. E., 2006. La notion de « grain de viande ». Rapport d’étude ethnologique, 80p. Disponible à l’ENESAD (R. Dumont ENESAD BP 87999 21079 DIJON Cedex - [email protected]).. Des démarches sont en cours pour assurer (et donc vendre) au consommateur final une viande au plus près des goûts qu’il affiche. Certaines de ces démarches convoquent la génomique, d’autres, comme celle mise au point par les Australiens, tente d’assurer un étiquetage de la tendreté de la viande aux consommateurs. L’étude sur le grain de la viande est, elle, une tentative originale de codification des savoir-faire des professionnels de terrain Le système Meat Standards Australia comme le projet Qualvigène, Qualityspec BC ou encore Grain de viande ont fait l’objet de présentation au colloque sur la viande bovine. Bouchers et chevillards, mais aussi engraisseurs et éleveurs ont ainsi été rencontrés chez eux, dans leur laboratoire, leurs frigos voire dans leurs étables. Il s’agissait de comprendre en situation (ce grâce aux méthodes de l’enquête ethnologique) l’usage qu’ils font de la notion de « grain de viande ».
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17 critères d’observation établis
L’indication de qualité de la viande (tendreté, finesse) est une indication de la valorisation possible de la carcasse. L’estimation de la tendreté est intégrée à la filière dont elle oriente le travail de tri. Effectué par les bouchers en lien avec le travail de la viande, ce travail est avant tout pragmatique, basé sur un faisceau d’informations qui sont autant de « repères pour la viande ». Ces critères sont l’objet d’un relatif consensus parmi les professionnels enquêtés. L’étude a cherché à identifier les opérations complexes et peu explicites effectuées par les professionnels successifs, relevant de catégories empiriques et basées sur les différents sens (vue, toucher, ouïe). Elles ont pu être modélisées et une grille de notation du grain de la viande a été établie. Cette grille définit 17 critères d’observation, sur la carcasse entière et après la coupe avant-arrière, notés de 1 à 5. Les tests effectués ont montré qu’elle était reproductible et utilisable en abattoir « La prédiction de la tendreté des viandes bovines : mythe ou réalité proche ? », organisé à l’Institut Charolais le 15 septembre 2008. Oury M. P., Dumont R., Durand Y., 2008. « Construction d’une grille d’évaluation du “grain de viande” ». 12 e Journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viande. Tours 8 et 9 octobre 2008 .
Cette démarche, qui s’est déroulée dans le charolais, est aussi une reconnaissance des pratiques des professionnels de la viande de la filière française. Bouchers et chevillards ont développé des qualifications particulières à leur spécialité de transformation des carcasses et des muscles pour la consommation. Leur rôle pour la qualité de la viande est souvent négligé. Or, ces professions connaissent actuellement de grands changements qui font que ces savoir-faire sont aussi en recomposition -sinon en perte de vitesse. D’où la nécessité qu’il y a de s’y intéresser.
