Pascal Dauphin, à la tête de la cuisine autogérée du lycée Camille Pissaro à Pontoise (94), s'accommode voire devance les recommandations publiques en matière de nutrition. En revanche, l'introduction du bio lui semble aujourd'hui impossible.
Préparer une assiette équilibrée susceptible de plaire à un adolescent, si possible avec des produits locaux, voire bios. Le tout avec un budget d’achat de matières premières compris entre 1,50 et 2 euros... Mission impossi-ble ? C’est en tout cas l’objectif que l’on assigne de plus en plus aux chefs cuisiniers des cantines scolaires. Pour Pascal Dauphin, en charge de la cuisine autogérée du lycée Camille Pissaro à Pontoise dans le Val d’Oise (1 650 élèves, 1 150 inscrits à la cantine), rien n’est irréalisable ou presque. Avant tout, « mon but est que l’élève ne retourne pas en cours avec le ventre vide », rappelle-t-il. Au-delà de cette première nécessité, il s’accommode des recommandations publiques qui se multiplient sur le secteur.
L’Etat souhaite imposer, probablement pour la rentrée 2009, ce qui n’était jusque-là que des recommandations en matière de nutrition du GEMRCN. « Dans mon établissement, j’avais déjà bien travaillé là-dessus. Ca ne posera donc pas énormément de problèmes », estime Pascal Dauphin. Concevoir des repas équilibrés est-il compatible avec des prix de matières premières volatils, parfois en forte hausse ? « Ce qui nous sauve c’est d’être parmi 80 établissements scolaires de l’académie de Versailles, réunis au sein d’un groupement de commandes. On ressent donc moins les fluctuations. Sinon on essaie de s’adapter , ajoute Pascal Dauphin. Il faut respecter les saisons et se remettre un peu à cuisiner dans les cantines ». Un credo qu’il essaie de répandre au sein de la jeune association 3CERP (lire encadré). Le manque de personnel rend parfois la tâche difficile. Le chef en est conscient et ne se dit pas hostile aux produits industriels. « Il faut évoluer en même temps que les industriels. Des efforts ont été faits. On le sait peu, mais un poisson pané de chez Davigel est aujourd’hui moins gras qu’un steak haché », confie Pascal Dauphin, qui salue le travail en cours des industriels pour réduire la teneur en sel de leurs plats.
Les achats publics sont trop rigides
Si concevoir une assiette équilibrée semble relativement aisé, apporter de la variété aux menus apparaît en revanche beaucoup plus difficile. « Le système des achats publics est trop rigide (1). Il faudrait avoir un peu plus de souplesse. Comment expliquer à un délégué de classe (qui siège à la commission des menus) que je ne peux pas faire de la tartiflette, car il n’y a pas de reblochon au marché ? L’élève ne va pas comprendre. Pour pouvoir mettre du gorgonzola ou du pecorino à la coupe, il faut que je bataille avec l’agent comptable », déplore Pascal Dauphin. Mais le chef ne se décourage pas et voit dans la diversité un combat plus important que celui d’inscrire des produits bio dans les menus. « Financièrement, avec un budget d’achat de matières premières de 1,84 € en moyenne, on ne peut pas se le permettre. On pourrait faire une journée bio, mais ça n’apporte rien aux élèves », tranche Pascal Dauphin. Selon lui, il faudrait d’abord organiser la filière avant d’introduire sérieusement le bio dans les cantines scolaires. « Je suis plus pour mettre en avant l’agriculture raisonnée », ajoute-t-il. Le chef privilégie aussi l’approvisionnement local (avec de la viande normande ou de l’épicerie provenant d’un proche fournisseur).
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La décentralisation, une opportunité
A l’heure où les parents peinent à payer la facture de la cantine, le chef estime que la restauration en gestion directe, moins onéreuse, a toutes ses chances face aux grands groupes de restauration. Mais à condition que les chefs se remettent aux fourneaux. Selon lui, la décentralisation des personnels de cantines (auprès des conseils régionaux pour les lycées et des conseils généraux pour les collèges) présenterait une réelle opportunité pour remotiver les troupes. « L’éducation nationale s’occupait d’abord des enseignants, pas tellement des cantines. La région Ile-de-France, qui compte 425 lycées, commence à s’intéresser au problème et vient de lancer un cycle de formation pour les chefs et cuisiniers », précise Pascal Dauphin, qui est également formateur. Fait nouveau dans la profession, certains bons chefs de cantine se font désormais débaucher en milieu d’année scolaire, d’autres, moins bons, se voient destitués de leur poste.
(1) Le seuil des appels d’offres vient de passer de 4 000 à 20 000 euros, mais cela n’apportera pas assez de souplesse, selon Pascal Dauphin.
