Une société bordelaise s’arrange avec les recettes pour réduire les prix des repas.
Agap’pro, une société de la banlieue bordelaise, planche pour trouver, à la demande des collectivités et des entreprises, des recettes permettant de contenir la flambée des prix des repas dans les cantines face à la hausse du coût des matières premières. « Entre juillet 2007 et juillet 2008, l’inflation a été de 14 %, sur un panier de 5 000 produits », souligne Alain Terrien, le directeur de cette société, créée il y a dix ans, qui gère chaque année environ 7,5 millions de repas de restauration collective (écoles, maisons de retraites, hôpitaux, cuisines centrales, entreprises) à travers la France.
Afin de répercuter au minimum cette augmentation sur le prix moyen des repas, Agap’pro s’est attachée à « modifier » les recettes, « tout en respectant les niveaux qualitatifs et nutritionnels que chacun doit avoir », affirme M. Terrien. Les anchois de la célèbre salade niçoise ont par exemple été remplacés par des oeufs, les fromages portions ont disparu des plateaux-repas pour être remplacés par des morceaux de fromage dans les salades ou du fromage râpé sur des gratins.
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Des courgettes à la place des aubergines
« Nous avons un oeil constamment rivé sur les prix, ainsi, quand les aubergines sont trop chères, on les remplace, dans la moussaka, par des courgettes ou on met de la béchamel au lieu de la crème fraîche », explique Delphine de Lage, diététicienne. Selon M. Terrien, la hausse des matières premières « nous a obligés à tout remettre en cause ». Même le mode de fabrication des produits a été repensé. « Avant, les clients achetaient beaucoup de produits finis, maintenant, le rapport qualité-budget est plutôt favorable aux produits semi-finis », souligne M. Terrien. Quand auparavant les cantines achetaient des tartes toutes prêtes, maintenant elles achètent d’un côté la pâte et font les garnitures elles-mêmes, ce qui finalement.
Grâce à toutes ces petites astuces, le coût réel d’un repas, en moyenne 1,70 euro par adulte, n’a augmenté que de 7% sur un an, selon les chiffres fournis par Agap’pro. M. Terrien reconnaît d’ailleurs que la hausse des prix a conduit un grand nombre de collectivités à se tourner vers elle afin d’obtenir « la meilleure maîtrise et optimisation budgétaire possible ».
La majorité des collectivités ont cependant répercuté en partie cette hausse sur le prix moyen du ticket repas, ajoute-t-il en soulignant une conséquence positive: une plus grande vigilance face au gaspillage. Mais les plus gourmands sont les premières victimes de ces hausses des prix car « désormais, c’est fini, le rab à la cantine », pointe M. Terrien.
