L’activité enzymatique de la diastase :  un indicateur de fraîcheur adapté au miel de lavande ?

Par ses sécrétions salivaires, l’abeille est capable de dégrader les sucres complexes en sucres simples. La diastase est une enzyme naturelle qui lui permet de dégrader l’amidon. De par sa sensibilité à la chaleur et aux conditions de stockage, la diastase est considérée comme un indice de fraîcheur du miel, au même titre que la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF).

Ainsi, la réglementation européenne sur les miels indique que le taux de HMF doit être inférieur à 40 mg/kg et que l’activité diastasique doit être supérieure à 8 unités Schade. Pour certains miels considérés à faible teneur naturelle en enzymes comme les miels d’agrumes, une dérogation autorise un taux de diastase plus faible – qui doit rester supérieur à 3 unités Schade –, mais à la condition que leur taux de HMF ne dépasse pas 15 mg/kg. Ces valeurs sont ainsi les critères de fraîcheur « dérogatoire » de la directive.

Ces dernières années, les contrôles de qualité effectués par le laboratoire AB Labo sur le miel de lavande de Provence ont révélé des taux de diastase plus faibles que celui défini par la réglementation européenne, et ce, même si le niveau de HMF était conforme.

Entre septembre 2019 et février 2024, 619 échantillons de miel de lavande de Provence ont été collectés par la coopérative apicole Provence Miel et envoyés à AB Labo. La teneur en HMF et l'activité diastasique ont été analysées sur chaque échantillon pour statuer sur leur fraîcheur.

Les miels de lavande de Provence montrent une grande variabilité de résultats au test de mesure de la diastase, avec des taux de diastase allant de 4 à 38 unités Schade. Cette grande variabilité s’observe parfois pour des échantillons issus d’un même rucher et d’un même apiculteur.

La zone représentée en vert sur la figure ci-dessous délimite un niveau de diastase compris entre 3 et 8 unités Schade, ce qui correspond au cadre dérogatoire fixé par la réglementation pour les miels d'agrumes dans la directive européenne. Parmi les échantillons de miel de lavande, 127 échantillons sont situés dans cette zone verte, soit 20,5% des échantillons analysés. Ces échantillons présentent une teneur maximale en HMF de 10,4 mg/kg, soit bien en dessous des 15 mg/kg imposés pour les miels d’agrumes. La fraîcheur de ces miels n’est donc pas à remettre en cause.

Onze échantillons (soit moins de 2% du nombre total d'échantillons analysés) présentent un niveau de HMF pouvant être considéré comme «élevé» (>15 mg/kg). Mais pour ces échantillons, le niveau de diastase est compris entre 9 et 25 unités Schade, ils sont donc conformes vis-à-vis de la réglementation.

En 2024, un projet sur la qualité des miels, commandité par Interapi et porté par l’Itsap, a également montré des anomalies sur l’activité diastasique de miels de lavande fraîchement récoltés. Sur les vingt échantillons de miel analysés, six d’entre eux présentent des taux de diastase faibles. 

La grande variabilité de l’indice diastasique des miels de lavande récoltés pourrait s’expliquer par l’intensité de la miellée (les abeilles ayant du mal à traiter un flux élevé de nectar), la variété de lavande/lavandin butinée ou encore la génétique de la colonie. Ces hypothèses restent toutefois à prouver avec la mise en place d’un observatoire du taux de diastase dans les années à venir.

Le miel de lavande fait déjà l’objet d’une dérogation dans la directive, dite « miel » sur le taux de saccharose : il est accepté qu’un miel de lavande dépasse les 5% de saccharose, qui est le seuil réglementaire pour les autres miels. Aussi, la limite pour le miel de lavande est de 15% de saccharose. Cette typicité a, par ailleurs, entraîné l’adaptation de plusieurs méthodes d’analyses d’authenticité des miels.

Aujourd’hui, des valeurs inférieures à 8 unités Schade pour l’activité diastasique entraînent une non-conformité et empêche le miel d'être vendu, ce qui peut entraîner une perte économique considérable pour les exploitations apicoles concernées.

Face au nombre important de mesures montrant que le miel de lavande peut avoir un taux de diastase bas en même temps qu’un taux de HMF correct, il semble nécessaire d’envisager une dérogation pour que le miel de lavande de Provence, comme le miel d’agrumes, puisse être reconnu comme un miel ayant une teneur naturelle en diastase faible ou normal.