Xavier Cavaignac en Lozère pour discuter avec les élèves du CFA Henry-Giral

Cette formation, organisée chaque année par PromoJeunes et le syndicat des bouchers sur toute la France, permet à des élèves d’échanger avec des professeurs émérites comme Xavier Cavaignac, par ailleurs professeur à l’école nationale supérieure des métiers de la viande. Si, avant la crise du Covid-19, les élèves se déplaçaient sur Paris pour suivre ces formations, la crise sanitaire a entraîné un changement de pratique : ce sont désormais les formateurs qui se déplacent dans les CFA.
« C’est une belle journée pour les élèves de CAP première année et de BP deuxième année, et cela leur permet de prendre confiance en leurs capacités », s’est satisfait Robert Pradeilles, le professeur en boucherie-charcuterie au CFA. Si l’an dernier, les élèves s’étaient concentrés sur la découpe de la viande, en 2021, les thèmes d’études abordés étaient tournés vers la vente : « comment bien monter une vitrine, et comment bien argumenter les ventes », a détaillé Robert Pradeilles.
« La vente va faire partie de leur quotidien, a rappelé le professeur, et ils doivent aussi intégrer cette dimension à leur apprentissage ». Pour les aider à s’imprégner de leurs rôles de futurs vendeurs, les professeurs ont imaginé des jeux de rôle où chacun était tour à tour consommateur et vendeur. « Un boucher, aujourd’hui, doit être multicasquette, le travail se transforme », a souligné Robert Pradeilles, qui s’il se réjouit du retour des clients dans les boucheries artisanales, sait aussi que les conditions ne sont plus les mêmes. « Aujourd’hui, les clients ont besoin d’être rassurés, ils veulent de la traçabilité, et savoir comment travaille un boucher, et les consommateurs veulent du conseil culinaire ».
Robert Pradeilles espère, cette année, pouvoir emmener une dizaine d’élèves à Paris, au salon de l’agriculture et à Rungis, pour leur montrer d’autres techniques. L’an dernier, la crise de la Covid-19 leur avait fait renoncer à ce voyage.