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Viande de Hautes Terres, Première livraison au collège

Vendredi 3 mai, l’association Viande de Hautes Terres livrait pour la première fois ses steaks hachés à la cantine du collège d’Allanche. À table, les enfants ont savouré la différence. 

la cantinière tient un plateau rempli de steaks.
Un plaisir de servir de la viande du pays qui a du goût.
© b.parret

A  la cantine, les élèves de primaire puis les collégiens ont goûté la différence. Ils avaient au menu du steak haché de salers élevée sur le Cézallier. Et, les pommes de terre, façon boulangère, provenaient du Gaec Bonnet, de Recoules de Joursac à seulement quelques kilomètres d’Allanche. Dans l’assiette, pour ce dernier jour de la semaine, il y avait du “local” mais, aussi, du goût. Les enfants ne si sont pas trompés. Et, certains n’étaient pas peu fiers puisque la viande viendra de chez leurs parents ou de chez leurs voisins. 
En cuisine, Annie Forge a vu la différence à la cuisson. “Avec un vrai goût de viande et une belle couleur, confie la cantinière, ravie de servir des produits locaux, elle qui fut aussi agricultrice. Voilà tout ce qu’il faut pour donner aux enfants l’envie de manger de bons produits”. Ces steaks ont été fournis par Viande de Hautes Terres, la toute nouvelle association de producteurs. Elle regroupe une dizaine d’exploitations, pour l’instant répartis sur le Cézallier cantalien. Il s’agit d’éleveurs de salers et de ferrandaise avec l’objectif de valoriser de jeunes bêtes à l’engraissement.


Valoriser le local et le bon


La création de cette association est une concrétisation du Programme alimentaire territorial (PAT) de Hautes Terres Communauté. L’’idée pour l’intercommunalité est de favoriser les filières locales pour produire et consommer local.  “L’objectif et d’accompagner et de structurer des filières à haute valeur ajoutée de la prairie à l’assiette que ce soit en viande, en produits laitiers ou pour le maraichage dans le secteur de Massiac”, explique Gérard Pouderoux, élu de Hautes Terres Communauté.  
Durant deux ans, en tant que chargé de mission dans le cadre du PAT, Yann Grangeon a suivi le groupe d’éleveurs lui proposant des visites en Corrèze, dans le Mézenc et un accompagnement de la part de la Chambre d’agriculture, de l’Inrae ou encore d’Auvabio dans le Puy-de-dôme. 
“Nous sommes en train de recruter un chargé de développement à l’abattoir de Neussargues qui pourra aider à la commercialisation car, c’est la partie la plus délicate, annonce   Gérard Pouderoux. L’objectif du projet de Territoire est de maintenir des exploitations et de permettre de nouvelles installations sur nos communes”. 


Projet de filières


Quentin Frosio, président, Julien Théron, trésorier, Stéphanie et André Clavel qui ont fourni le premier animal, étaient, vendredi, au collège pour constater leur première livraison sous les couleurs de leur association. “Pour les éleveurs, la démarche est gratifiante même si pour la mise en place cela nous a demandé pas mal de travail, reconnaissent-ils.
Nous remercions le collège d’avoir joué le jeu pour être notre premier client”. 


Élargir la clientèle


Pour les débuts les animaux engraissés à 170 kg sur les exploitations, abattus à l’abattoir de Neussargues seront transformés pour la restauration hors domicile en steaks hachés et saucisses de boeuf par l’entreprise sanfloraine Du Producteur à l’Assiette. Les steaks hachés sont surgelés, là aussi, pour des raisons pratiques. Les prochains clients seront les Ehpad d’Allanche et de Marcenat. Les éleveurs vont démarcher, les établissements scolaires, les résidences seniors voire ensuite les comités d’entreprises et les restaurants sur Hautes Terres Communauté toujours dans un souci de proximité. Le but étant de commercialiser une bête par mois dans un premier temps (1). “Nous sommes passés des paroles aux actes, se félicite André Clavel”. 

Engagement pour le territoire 

En cuisine, Annie Forge ne cache pas sa satisfaction de servir la viande du pays à “ses petits”. Elle témoigne de son côté militant pour sa région d’Allanche et l’agriculture cantalienne “capable de sortir de bons produits”. À nous de donner le goûts des bonnes choses aux enfants”. Chaque jour de la semaine, il faut servir 110 élèves de l’école primaire et collégiens.
Depuis trois ans, le collège d’Allanche est engagé dans le projet Conso Cantal initié par le Département. 
Jouable sur le plan financier
L’établissement se sert en volaille et oeufs chez des producteurs de Saint-Poncy, par exemple. L’objectif est de proposer un fois par mois de la viande des producteurs locaux. La prochaine fois, il est déjà prévu un bourguignon. 
Le collège est aussi engagé dans la réduction des déchets alimentaires. Mais quand c’est bon, il en reste moins dans l’assiette. Tout va ensemble !
Cela a un coût. Pour la viande, on passe de 9 euros, avec des steaks en provenance de Bretagne, à 14 euros. “Nous devons faire avec notre budget mais, nous régulons avec des repas mois chers, comme ceux végétariens, précise Salomé Semenzin, gestionnaire du collège. C’est tout à fait jouable et important pour l’économie locale”.   

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