Viande bovine : coup d’œil dans l’assiette du consommateur cantalien

Il y a un mois, ils ne se connaissaient pas. Ils viennent de Châtaigneraie, du Falgoux, de Saint-Étienne-de-Chomeil, de la Planèze sanfloraine, du Pierrefortais ou encore du pays de Massiac. Ils ont entre 18 et 39 ans, sont fils de paysans ou non issus du milieu, mais tous ont en commun de vouloir embrasser la profession agricole et l’élevage qu’il soit caprin, bovin en race salers, limousine ou encore laitier... Tous partagent aussi une curiosité, une volonté de s’interroger sur leur futur métier qui les a conduits à suivre la formation “Devenir acteur en milieu rural” proposée par les Jeunes Agriculteurs dans le cadre du parcours à l’installation. Ce questionnement sur le devenir de leurs futurs produits s’est traduit par une réflexion sur les circuits de distribution de la viande bovine dans le Cantal, dont ils ont rendu les conclusions, vendredi, aux représentants des organisations professionnelles agricoles (OPA) à la MFR de Marcolès qui les a accueillis durant ces quatre semaines.

Les Cantaliens fidèles à leur bavette

“Nous, on parle beaucoup de viande car on est dans un bassin d’élevage allaitant mais finalement, on ne connaît pas vraiment les filières viande. Ce travail nous a permis d’aller jusqu’au consommateur et d’approfondir les différents métiers de la filière”, ont expliqué ces douze jeunes. Ces derniers ont troqué les bottes pour le stylo le temps d’enquêtes réalisées auprès des clients d’une grande surface (Leclerc Aurillac), du magasin le Marché provencal et dans les rues de Marcolès. Le dépouillement des 117 questionnaires renseignés en face à face a conforté la place encore prépondérante des boucheries traditionnelles auprès de cette clientèle composée majoritairement de plus de 50 ans (d’où un certain biais dans l’analyse). Plus de 55 % des sondés continuent ainsi de privilégier le commerce de proximité pour ses achats de viande mettant en avant une qualité supérieure du produit. Un tiers se fournit en grandes surfaces et 12,4 % - tout de même - en direct auprès d’éleveurs (ces trois circuits n’étant pas exclusifs les uns des autres). Malgré les attaques des anti-viande, les Cantaliens ne sont pas décidés à lâcher leur steak ou entrecôte : 96 % des interrogés consomment de la viande bovine plus d’une fois par semaine et 58 % en mangent quotidiennement. Les pièces à griller sont les plus prisées même si 37 % déclarent consommer autant de steaks hachés que de viande à griller ou encore à bouillir. Autre bon point : près de 70 % des consommateurs questionnés disent connaître la provenance de la viande qu’ils achètent et 52 % la race de l’animal. En revanche, l’alimentation des bovins et leurs conditions d’élevage restent très floues. Dernier volet évalué : les modes de commercialisation alternatifs et en l’occurrence la vente directe. Un système encore méconnu par plus de 55 % des Cantaliens interrogés mais sur lequel se sont plus spécifiquement penchés les stagiaires. “Dans nos différents projets d’installation, il y a pas mal de vente directe, on a donc voulu balayer les trois modes de commercialisation : vente directe, vente à un boucher ou via la GMS”, ont expliqué les jeunes.

Vente directe : encore discrète

Côté consommateurs, ceux qui ont adopté cette relation directe avec le producteur mettent en avant une garantie de qualité (34 %), la proximité avec l’éleveur (31 %) puis le prix (18 %). Pour les ménagers/ères qui n’y ont pas recours, c’est d’abord le manque d’information sur ce type de réseau qui est avancé devant la localisation et le manque de temps. Dans l’ensemble, les personnes intéressées par la vente directe se disent prêtes à l’achat de colis mêlant plusieurs types de produits, de préférence de taille modeste (3 à 5 kg avec des portions pour deux personnes). Qu’ont tiré les futurs éleveurs de cette analyse ? D’abord que le déficit de communication est grand quant aux possibilités d’approvisionnement en direct auprès des producteurs “et qu’il y a un vrai travail là-dessus”. Ensuite que se lancer dans ce métier ne s’improvise pas : “La découpe, la vente, ce sont des métiers à part entière, il faut se former, s’entourer de gens compétents, si on ne fournit pas un produit constant, ça ne pardonne pas”, a témoigné André Carsac (Groupama d’Oc). Et ceux qui ne se destinent pas à ce circuit court ? “Même si on est en filière organisée et qu’on est d’abord des producteurs, quelque part on est aussi vendeur d’un produit”, estime Angèle Séguis. “Et il faut savoir promouvoir nos produits collectivement, être capables d’en parler”, abonde Benoît Aurières, président des JA. “Mutualiser les moyens, les hommes, le capital, c’est essentiel pour être plus efficace. Demain, ce sera impératif de maîtriser tout ce qui se passe dans la filière”, a conclu Louis Chambon. La preuve que ces jeunes ne raisonnent déjà plus comme de “simples” producteurs mais véritables chefs d’entreprise.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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