Valentin Calvet, des trésors d’(a)rhums sortis de sa cave
À 26 ans, Valentin Calvet lance sa propre entreprise. Le rhum arrangé, il en fait son histoire. Dès octobre, il se consacrera à plein temps à ce projet déjà réalité du côté de Neussargues.
La pépinière d’entreprises intercommunale, installée à Neussargues, prend de plus en plus des airs d’Amérique du Sud. Aux odeurs de café fraîchement torréfié, s’ajoutent désor-
mais les vapeurs délicates du rhum mais aussi de la vanille et des épices. Ici, on aime les mariages insolites. Du moins, Valentin Calvet en fait un leitmotiv, une raison d’être et de savoir-faire dans tout ce qu’il touche et dans cette nouvelle aventure entrepreneuriale de produire du rhum arrangé.
Après plusieurs années dans le domaine de la gastronomie, dans un parcours initiatique à Cannes, Paris, l’île de La Réunion, le jeune homme de 26 ans revient dans le Cantal, terre de son adolescence. Il a vécu à Ussel. “Pour m’installer, je voulais profiter d’un lieu que je connaissais, où je suis devenu ce que je suis, où également je pouvais trouver la sérénité, le calme nécessaire dans la création, explique-t-il. J’avais la volonté de lancer ma propre entreprise pour être libre et indépendant.” Après avoir également navigué dans différents domaines en plus de l’art culinaire, il a mis à profit ses expériences et surtout son passage à La Réunion pour découvrir la production du rhum et tous les arrangements que l’on peut imaginer pour en subjuguer les saveurs. Il y a un an et demi, il lançait La Cave à Rhums.
Une opportunité pour se lancer
En début d’année, Hautes Terres communauté mettait à sa disposition un atelier de 220 m2, dont 30 m2 de show-room. Une opportunité pour mettre le pied à l’étrier ! Pour l’heure, Valentin Calvet cumule jusqu’au mois d’octobre un deuxième emploi comme second de cuisine dans un restaurant de Saint-Flour.
Pourtant, chaque jour, dans son atelier, il conçoit, produit, met en bouteille, étiquette à la main et s’occupe de la commercialisation et des premiers clients. Il propose aux visiteurs de déguster la gamme de ses produits (sur réservation en semaine et accès libre le dimanche de 15 heures à
19 heures). Il y a des rhums, bien entendu, mais également de la vodka et les confitures de Camille à base de différents spiritueux qui intéressent notamment les chefs cuisiniers.
Pour revenir au fondement de l’entreprise, les rhums sont surprenants(1). Les saveurs sont subtiles, originales. “Lorsque je travaillais à La Réunion, quelques anciens m’ont confié leurs secrets, explique Valentin Calvet. Revenu en France, j’ai continué à faire des arrangements pour le plaisir pour les amis dans les soirées. Quand j’ai voulu m’installer et que je cherchais une idée qui me corresponde, l’un d’entre-eux m’a dit de poursuivre sur cette voie.”
Valentin Calvet se sert de son expérience en cuisine qu’il associe à son sens aigü de l’imagination et son intérêt pour les mariages les plus improbables des ingrédients. “J’aime sortir du cadre, travailler sur les assemblages de choses qui me parlent”, confie le tout nouveau chef d’entreprise pour évoquer ses recettes uniques.
Assemblages : “J’aime sortir du cadre !”
Avec succès puisque la Cave à rhums a déjà obtenu deux médailles d’or au concours international 2023 des vins, bières et spiritueux de Lyon(2). Si les recettes sont gardées secrètes, la première, dans la collection héritage, Talisman numéro 1, millésime 2022 (deux ans d’affinage), associe le sucre de canne, la fève de tonka et la vanille bleue de Guadeloupe. Compte tenu de la rareté de celle-ci, les bouteilles sont numérotées. Les saveurs douces se révèlent en bouche, reviennent délicatement alors que l’alcool “ouvre” les papilles.
La deuxième médaille est revenue à Talisman numéro 2, millésime 2022, à l’hibiscus confit et baies de Sichuan. Le premier sentiment est d’avoir affaire à un vin cuit, puis tout s’enchaîne après quelques secondes pour révéler l’éclectisme de cette recette qui trouble les repères en matière de rhum arrangé.
“Mon objectif est de laisser s’épanouir chaque ingrédient, chaque saveur dans le plaisir de la dégustation, signifie leur créateur. Nous sommes sur des produits “premium” que nous produisons de manière artisanale, à partir de recettes originales pour lesquelles il a fallu des dizaines d’essais pour obtenir l’accord parfait.”
Le troisième étendard de l’atelier cantalien, Talisman numéro 3, millésimé 2023, contient de l’arabica typica et de l’écorce d’orange. Là aussi, il faut laisser le temps en bouche pour que se produise l’inattendu de l’amertume du café tel un café frappé, uni au sucre de l’orange avec au final une acidité parfaite.
Il y a aussi des variations avec de la baie d’arona, du cacao... Il est aussi possible pour les clients, comme les professionnels, d’émettre leur propre demande pour une recette unique dont ils seront les seuls à bénéficier.
Pour Valentin Calvet : “Je n’ai pas la prétention de tout maîtriser, mais ma démarche est avant tout de faire rimer passion et plaisir.”
Avec l’installation annoncée d’une distillerie de whiskies sur la zone de Neussargues, l’idée pourrait germer de produire aussi le rhum dans le Cantal. “Chaque chose en son temps, sourit Valentin Calvet. J’ai joué mes économies et il faut déjà trouver l’équilibre financier.”
(1) À consommer avec modération.
(2) Cette dernière édition a réuni des producteurs de 48 pays pour un total de 10 275 échantillons dégustés.
