Transformation des végétaux : Un Plan de Maîtrise Sanitaire spécifique pour vous accompagner

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : c'est quoi ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est une disposition française appliquée au secteur agroalimentaire qui permet de répondre aux obligations du « Paquet Hygiène », entré en vigueur en 2006 dans l’Union Européenne. La réglementation européenne oblige les acteurs de la chaîne alimentaire (agriculteurs, transformateurs...) à mettre sur le marché des denrées alimentaires sûres, saines et propres à la consommation humaine. Pour atteindre ces objectifs sanitaires, les intervenants de ces filières alimentaires peuvent faire appel à un PMS, un outil d'accompagnement mis en place par la profession agricole. Si ces plans ne concernaient jusqu'à présent que le secteur animal, leur champ d'intervention s'est élargi en 2024* au secteur végétal.

Un PMS de portée nationale conçu en Haute-Loire

Depuis avril 2025, un PMS végétal est disponible. Conçu en Haute-Loire, par Aurélie Michel, technicienne du service circuits courts et produits fermiers à la Chambre d'agriculture de Haute-Loire, et mis à disposition de l'ensemble des Chambres d'agriculture du territoire national, ce guide d'accompagnement sanitaire des ateliers de transformations des végétaux est désormais utilisable par les producteurs fermiers ou les conseillers qui accompagnent des projets de transformation. 

« En Haute-Loire, on rencontre de plus en plus de projets de ce type (fabrication de fari- ne ; de moutarde, de coulis, soupes, confitures...). En intégrant ce PMS, les agriculteurs se préparent au mieux aux futurs contrôles sanitaires dont ils peuvent faire l'objet. Certes c'est du travail et un investissement, mais cela permet de s'assurer d'un bon départ dans le développement de son atelier » souligne Aurélie Michel.

Ce guide ou PMS, qui renseigne sur le fonctionnement de l'atelier de transformation, sur les produits et leur fabrication, permet de justifier des pratiques des opérateurs et de gérer la maîtrise et l'analyse des risques au cours des différentes étapes d'élaboration. Les risques pouvant être d'ordre chimique (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides...), microbiologique (bactéries, virus, parasites) ou physique (corps étrangers - plastique, métal...).

Des fiches techniques à remplir et à personnaliser

Ce PMS se présente sous la forme de fiches techniques à remplir et à personnaliser par l'agriculteur responsable de l'atelier de transformation ; ces fiches renseignent sur les activités de l'établissement, les diagrammes de fabrication par catégorie de produits, les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.

Des formations sont proposées par le réseau Chambre d'agriculture permettant d'apprendre à construire ce PMS Végétal (voir encadré) qui demeure évolutif ; il peut en effet être mis à jour au besoin, en fonction de l'évolution réglementaire ou de modifications de l'atelier lui-même. 

* Depuis 2024, le champ des compétences du ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire s'applique aussi bien au secteur des denrées d'origine animale qu'aux denrées d'origine végétale.

J’apprends à construire mon PMS

La Chambre d'agriculture de Haute-Loire propose deux journées de formation (les 4 novembre et 18 novembre 2025) pour apprendre à construire le PMS de son atelier de transformation végétale. Un accompagnement individuel de 4h sur l'exploitation (pris en charge par VIVEA) complétera cette formation. L'objectif est de s'approprier les bonnes pratiques d'hygiène pour ses activités de transformation et de garantir le respect individuel des règles d'hygiène applicables en atelier de transformation et appliquer la méthode HACCP. Contenu de la formation : Rappel réglementation en vigueur (présentation des textes de références et du Paquet Hygiène) ; L’impact de cette réglementation pour le producteur ; Présentation des 3 familles de risque ; Les facteurs de développement de ces microbes et les moyens de maîtrise ; Les diagrammes de fabrication, les Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication, identification des CCP (points critiques de contrôle), les autocontrôles ; La traçabilité, le retrait/rappel de lot et l'étiquetage ; Les points de vigilance lors d’un contrôle DDETSPP ; Le rapport d’inspection ; Le principe de la marche en avant, le plan de nettoyage/désinfection, la maintenance des locaux.

A la sortie de ces formations, l'agriculteur repart avec 1 PMS et avec toutes les clés pour le compléter. La Chambre d'agriculture propose aussi un accompagnement individuel en vue d'élaborer dans sa globalité le PMS végétal.

Inscription auprès de Aurélie Michel au 06 31 13 01 51.

Le saviez-vous ?

Vous portez un projet de transformation de végétaux sur votre exploitation agricole ? Vous êtes peut-être éligible à la mesure 302 du FEADER (gérée par la Région AuRa). Pour tout renseignement sur ce point, contactez Aurélie Michel (06 31 13 01 51).