Un exemple pour bon nombre d'AOP

Comme pour toutes les appellations fromagères de France, 2020 a été une année compliquée pour l'AOP Laguiole. Le nouveau président du syndicat de défense et de promotion de l'AOP, Ludovic Mazars, évoque même une « tempête Covid » pour 2020 et 2021. « Nous avons eu de grosses craintes au deuxième trimestre 2020 avec la fermeture des restaurants, l'annulation des salons et événements de promotion, notamment, mais heureusement la deuxième partie de l'année a permis de limiter les dégâts, la baisse des tonnages s'est limitée à 5 % (631 tonnes de fromages ont été commercialisées) », a commenté celui qui a succédé à François Maynier à la tête du syndicat en 2020. Si la consommation d'aligot a par exemple baissé en restauration du fait des fermetures, en revanche elle s'est maintenue dans les foyers : « l'aligot est un plat qui rassure en ces temps de crise ! », sourit Ludovic Mazars.

L'aligot rassure !
La tendance 2021 est plutôt optimiste. « Ces meilleurs résultats, nous les devons sûrement à des campagnes de communication qui ont pu exister et également à l'engagement de tous », remercie Ludovic Mazars, citant tous les participants aux opérations promotionnelles, les producteurs, l'équipe commerciale de la coopérative Jeune Montagne et l'ensemble du personnel. « Nous espérons que la dynamique va se poursuivre avec notamment le retour des Traces en mars 2022, le Salon de l'agriculture à Paris, une opération avec les crémiers de Rungis... », espère-t-il.
Ces périodes de crise ont accéléré les réflexions du syndicat d'appellation sur les nouvelles attentes sociétales : « Les AOP, notamment en lait cru, se posent de nombreuses questions sur les évolutions climatiques, l'autonomie fourragère, le renouvellement des générations... Cela impose de se remettre en question, les évolutions sont possibles mais elles le seront toujours en harmonie avec un cahier des charges fort, gage de crédibilité », a argumenté Ludovic Mazars, misant sur la cohérence et la réflexion constructive dans l'intérêt des éleveurs et des membres de la filière. Une filière qui pourrait grandir avec l'arrivée de l'IGP pour la tome fraîche de l'Aubrac. « Nous avons créé une nouvelle section au sein de notre syndicat d'appellation avec des représentants de ce produit, comme nous avons un collège pour les représentants de la filière Laguiole AOP en vue de l'obtention de l'IGP que nous espérons courant 2022 », avance le président. Le travail se poursuit aussi avec le pôle fromager, notamment sur l'adaptation des systèmes de production par rapport aux évolutions climatiques, l'utilisation de certains ferments, la mise en place de systèmes de traite automatisés... Autre sujet de travail avec le pôle fromager, l'intégration de races locales dans lequel s'inscrit parfaitement le programme Aubrac lait. « L'intégration de la race Aubrac dans notre système de production est aussi un gage de crédibilité auprès des consommateurs », atteste Ludovic Mazars. Ce programme poursuit son développement en partenariat avec l'OS Race Aubrac qui a mis différents taureaux au catalogue et a favorisé la diffusion de semences sexées pour permettre à chacun une évolution plus rapide. À ce titre, Ludovic Mazars se félicite d'un article paru dans la revue UFC Que Choisir qui souligne « le sérieux et la cohérence du cahier des charges du Laguiole notamment le choix de races locales ou fromagères ».