Un concours pour revisiter la viande

Street food, plats préparés, restauration hors domicile, les habitudes alimentaires des français ont considérablement évolué dans les dernières décennies. Une évolution en lien avec celle des modes de vie, notamment celui des millenials. Pour Didier Gouraud, président d’Interbev Nouvelle-Aquitaine et boucher de métier depuis 40 ans, il va falloir en tenir compte à l’avenir. « Avant on ne se posait pas trop de questions mais aujourd’hui il faut s’interroger sur ce que nous, bouchers, allons proposer au consommateur demain, explique-t-il. La viande n’est pas forcément un produit simple à vendre. Il faut la rendre plus « fun », plus « responsable » aussi. » Fort de ce constat, Didier Gouraud qui est également président de Chambre de Métiers de Dordogne et vice-président de la Chambre de Métiers régionale, a souhaité proposer un concours aux bouchers de demain. Destiné aux apprentis en 1re et 2e année de BP, les Ardoises de Nouvelle-Aquitaine est un challenge par équipe de quatre. Une douzaine d’équipes soit environ 60 jeunes sont déjà inscrites sur toute la région. « Les candidats devront imaginer deux ardoises présentant ce qu’ils aimeraient voir et proposer sur les étals des boucheries, détaille Didier Gouraud. La première, classique sera composée de produits carnés avec à minima des préparations de bœuf, veau et agneau plus une au choix parmi volaille, abats, chèvre ou cheval. La seconde ardoise sera flexitarienne et devra présenter 200 g de viandes accompagnées de légumes. Dans les deux cas, les ardoises doivent pouvoir être dégustées sans couteau ni fourchette et peuvent être chaudes ou froides. » Qualité gustative, créativité, choix du support de présentation, praticité de consommation, variété des espèces et des préparations, équilibre entre viande et légumes figurent parmi les critères qui seront évalués par le jury. Composé de professionnels de la filière, le jury récompensera la meilleure ardoise Classique, la meilleure ardoise Flexitarienne et le projet rassemblant les deux ardoises les mieux notées. En outre, il décernera plusieurs « coups de cœur » : la meilleure préparation « viande de bœuf », « viande ovine », « viande de veau » et « produits tripiers, viande caprine, viande chevaline ». Les élèves sont d’ores et déjà à pied d’œuvre avec leurs enseignants pour imaginer leurs ardoises. Compte tenu du contexte sanitaire, la remise des prix qui aurait dû se faire lors de la Foire de Bordeaux est pour l’instant en suspend dans l’attente de la confirmation de la tenue de la manifestation. L’équipe d’Interbev planche sur une solution alternative en cas d’annulation. « Nous espérons que le concours va perdurer et pourquoi pas s’étende à toute la France », conclue le président d’Interbev Nouvelle-Aquitaine.