Un cahier des charges plus précis et plus clair pour les fermes-auberges

Ces derniers temps, des fermes-auberges étaient accusées de ne pas respecter leur engagement relatif au taux d´auto-approvisionnement. Or, à leur corps défendant, la charte qui les régissait jusqu´à présent était relativement floue et laissait au contrôleur le soin d´apprécier et d´interpréter les termes employés. Que signifie, par exemple, la "provenance substantielle des produits issus de l´exploitation" ? Didier Ragot, président de la commission nationale des fermiers-aubergistes qui siège à l´APCA, est venu présenter dans le Cantal le cahier des charges qui remplacera et clarifiera une charte devenue obsolète. C´est symboliquement à la ferme-auberge de Saint-Illide, qui avait justement connu quelques déboires, que tous les fermiers-aubergistes de la région, adhérents au réseau Bienvenue à la ferme, ont été informés des principaux changements.

Trois principes généraux

Les trois principes généraux qui régissent l´approvisionnement sont les suivants : le taux d´auto-approvisionnement doit être au moins égal à 51 % ; les ingrédients principaux (viande, poisson, fromage, légumes, fruits, gibier, escargots, oeufs) doivent être de qualité fermière -en s´approvisionnant chez des collègues- ; l´origine des ingrédients principaux doit être portés à la connaissance de la clientèle. En outre, les menus et les produits doivent valoriser les savoir-faire et la créativité du fermier-aubergiste à qui incombe personnellement (ou un membre de sa famille le cas échéant) la responsabilité du service, de l´accueil et de la cuisine. La capacité moyenne n´est désormais plus exprimée en surface mais en nombres de personnes reçues, passant de 150 m2 à moins de 150 convives.

En toute transparence

Ces changements sont issus d´un travail collectif avec la Direction générale de la consommation, concurrence et répression des fraudes (DGCCRF) et après consultation des adhérents. "Le 21 avril, au cours d´une réunion nationale, nous diffuserons officiellement le nouveau cahier des charges", informe Didier Ragot. Par la suite, chaque département rédigera un règlement intérieur dans lequel figureront les produits autorisés à être servis, même s´il ne sont pas de qualité fermière, puisque personne ne les fabrique à la ferme. C´est le cas du tripoux, du roquefort... M. Ragot tient à communiquer avec le plus de transparence, vis-à-vis du grand public. "Et y compris sur le domaine fiscal", ajoute-t-il. "Nous avons toujours été soumis aux mêmes règles que les restaurateurs : TVA à 19,6 % jusqu´à présent, convention collective, charges sociales, bénéfice industriel et commercial parallèlement au bénéfice agricole de l´exploitation, etc. Et encore, s´y ajoutent des normes pour des ateliers de tuerie par exemple".