La Tourette, la petite laiterie bio qui ne connaît pas la crise
Trois éleveurs du Puy-de-Dôme ont créé leur propre laiterie en 2003 pour valoriser leur lait bio. Vingt ans après, La Tourette tourne à 350 000 litres transformés par an, mais affronte un contexte économique tendu.
Trois éleveurs du Puy-de-Dôme ont créé leur propre laiterie en 2003 pour valoriser leur lait bio. Vingt ans après, La Tourette tourne à 350 000 litres transformés par an, mais affronte un contexte économique tendu.
En 2002, Dominique Viallard, René Moranne et Pierre Fraisse dressent un constat simple : en bio depuis 1998, seulement 45 % de leur lait est valorisé en bio. Le reste s’écoule dans le circuit conventionnel. « Ça ne nous convenait pas. » Une étude de faisabilité révèle un « manque criant » de produits frais biologiques, de yaourts et fromages blanc-faisselle. Après trois ans de réflexion, la SARL La Tourette voit le jour en mars 2005. Les banques, elles, n’y croyaient pas.
Ils se disaient, 3 agriculteurs, est-ce que vous allez vous entendre ? »
Les trois associés mettent 30 000 € chacun, empruntent 200 000 € et construisent la laiterie eux-mêmes « tout ce qu’on a pu faire et su faire, on l’a fait ». En avril 2006, les premiers yaourts sont vendus au Carrefour d’Issoire.
Le bio en conviction
On a mis en adéquation notre façon de travailler et notre façon de penser ».
Pour ces exploitants, une chose est sûre, leurs activités doivent avoir « un impact le moins négatif possible » sur l’environnement. Ainsi, tout est mis en place pour rester en accord avec leurs convictions tant sur leurs fermes qu’à la laiterie.
Nos pots sont en plastique recyclé. Au début on chauffait avec du gaz, et quand on a eu 3-4 sous de côté, on est passé sur une chaudière à plaquettes. Elles sont fabriquées avec le bois présent sur nos exploitations. On a aussi des panneaux solaires dans les fermes. »
Le Covid, meilleure année pour l’entreprise
L’essor général du bio dans les années qui suivent la création de la laiterie donne de l’élan. Lors du Covid, les consommateurs confinés, privés de travail pour certains prennent le temps de cuisiner, et de réfléchir à ce qu’ils mettent dans leur assiette.
Les gens se sont recentrés sur les produits locaux et bios. »
La meilleure année de La Tourette en termes de vente.
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100 clients et zéro yaourt jeté
Revenu à un rythme de croisière, chaque semaine entre 5 000 et 7 000 litres de lait arrivent depuis les trois fermes à la laiterie.
Il en ressort yaourts nature, brassés avec des confitures du Mas de l’Armandine à Brioude, desserts lactés… Au total, neuf recettes sont élaborées et pourtant La Tourette n’a jamais jeté un yaourt. La production est ajustée chaque semaine sur les commandes. Une centaine de clients s’approvisionnent, des grandes surfaces aux magasins de proximité, en passant par la vente directe à la ferme le vendredi.
« Une machine qui roule »
Depuis juillet 2024, Anthony Paulet et Pierre Viallard, fils de Dominique, assurent la co-gérance.
On a récupéré une machine qui roule, donc il faut arriver à la conduire » souligne Anthony.
Les défis sont réels face au pouvoir d’achat en berne. "Ce que les consommateurs mettent dans le réservoir de la voiture, ils ne le mettent pas sur les yaourts.» S’ajoute à cela, l’explosion des coûts.
Les pots plastiques ont pris +15 %, les bouchons +20 %, les seaux +10 %. Il y a des choses qu’on maîtrise et d’autres non. Le coût du pétrole affecte directement notre activité» affirme Anthony.
Malgré tout, la laiterie La Tourette poursuit son chemin.
S’ils n’envisagent pas de développer les volumes, les associés ne ferment pas la porte au développement de leur gamme de produits.
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De la réception du lait à la fabrication de yaourts
Le lait est livré depuis les trois fermes des fondateurs jusqu’à la laiterie, où il est raccordé à des tanks de différentes tailles pour la pasteurisation. Une fois ce processus terminé, les ferments sont ajoutés. Pour un yaourt nature, le lait est directement envoyé vers la machine à yaourt ; sinon, l’employé intègre les arômes dans les cuves. « Il fait sa cuisine dans les tanks », résume Anthony Paulet.
Par un système de pompes, le mélange est ensuite acheminé vers la conditionneuse. « Elle (la conditionneuse- ndlr) met les pots vides dans le couloir de la machine, le pot descend, il est rempli, la machine met l’opercule, thermoscelle, et derrière ça sort. » Deux employés se répartissent ces tâches : l’un à la pasteurisation et aux ferments, l’autre au conditionnement.
Le travail ne s’arrête pas là. Les yaourts conditionnés passent en étuve pour maintenir la température et poursuivre leur « travail ». Les délais sont stricts. « Une fois que les ferments ont été ajoutés, il faut attendre un certain temps pour que le yaourt se fasse bien à une certaine température. »
Vient ensuite l’étape du froid rapide. « On passe de 45 à 3 degrés, et à partir de 3 degrés, on stoppe tout. » La fermentation s’arrête, les pots sont alors acheminés vers les chambres froides et emballés au fil des commandes.
La livraison est assurée par la laiterie elle-même, de Clermont-Ferrand jusqu’à Vichy, en passant par le Puy-en-Velay.
La filière bio rebondit
En 2026, la filière française du lait bio affiche un rebond encourageant : la collecte a progressé de 2,6 % sur janvier-février, portée par des rendements améliorés, alors que le nombre de producteurs a reculé de 5,5 %. Les yaourts et fromages blancs bios voient leurs fabrications bondir de 29,3 %, dépassant les niveaux de 2019. La consommation à domicile suit pour l’ultra-frais, mais le lait et le beurre bio sont en retrait.
