Télématin : La renaissance du poulet bourbonnais

C’est seulement la deuxième appellation de France en poulet après celle obtenue par la volaille de Bresse depuis plus d’un demi-siècle. Le poulet du Bourbonnais se reconnaît par « ses pattes jaunes et son manteau d’hermine, comme avaient nos rois de France, avec quelques plumes noires au milieu de sa robe blanche » comme se plaît à le détailler Loïc Ballet, chroniqueur dans l’émission Télématin, diffusée sur France 2 dans laquelle il a consacré un reportage vendredi 16 décembre dernier.

Élevés en plein air, plus longtemps

Une appellation garantissant un mode d’élevage et une façon d’élever ces poulets. Une véritable protection soumise à un cahier des charges évitant ainsi que ce poulet soit élevé n’importe où dans le monde et de manière différente. C’est aussi l’assurance du bien-être animal comme l’explique Loïc Ballet : « Cette appellation reprend le temps d’élever les volailles qui sont en plein air. La plupart de nos volailles standards sont issues d’élevage en intérieur. En label, la place accordée à chaque animal est spécifique. Pour le label rouge, il est de deux à quatre mètres carrés, en AOP Poulet du Bourbonnais, il est de 6 m². Ce qui correspond à environ 3 000 m² d’espace en extérieur pour environ 500 volailles. L’autre point important, c’est la durée d’élevage et l’âge minimum d’abattage. Il est de 35 à 45 jours en élevage standard. En label rouge, de 81 jours et, enfin, en AOP Poulet du Bourbonnais, de 101 jours. Aujourd’hui la consommation de volailles a baissé mais nous en consommons de meilleure qualité, notamment à l’occasion des fêtes ».

Des poulaillers en bois de petites tailles

Loïc Ballet a posé ses caméras au sein de l’exploitation de Lucie Picard, à Liernolles. Elle est l’une des huit premiers producteurs éleveurs de Poulets du Bourbonnais à respecter le cahier des charges de l’appellation. Elle dispose de poulaillers particuliers  : « il s’agit de petits poulaillers en bois qui apportent beaucoup de confort, c’est historique. Quand ils ont été construits ici, les voisins ont pensé que nous ouvrions des gîtes ! ».

Une race rustique

Une race que Lucie connaît bien : « le poulet du Bourbonnais existe depuis environ deux siècles. C’est une race qui est restée assez rustique. Actuellement, les volailles sont confinées en raison de la grippe aviaire mais, habituellement, les volailles évoluent dans un parc à l’extérieur. La durée d’élevage est beaucoup plus importante et permet un développement de l’animal, ce qui donne le goût final au produit. Il faut prendre le temps, être patient ».

Les conseils d’un chef

L’équipe de France 2 s’est ensuite rendue à Châtel-Montagne, chez le chef du restaurant « Le 16 Arts », Laurent Krieger qui a cuisiné le fameux poulet du Bourbonnais sous trois formes : le poulet rôti, le suprême rôti basse température à l’ail de Billon et les rillettes de poulet.

À revoir en replay

Une émission à revoir en replay, à la 16^ème minute et à 2h15, sur le site France.tv à l’adresse : https://www.france.tv/france-2/telematin/4382452-emission-du-vendredi-1…

Attention à bien vous inscrire sur le site France.tv pour visionner le reportage: c’est gratuit !