Système traditionnel

Système traditionnel : une culture qui se modernise

«F aire de la tradition dans la modernité » c'est le leitmotiv des producteurs de l'association Tradition Salers réunis la semaine dernière à Saint-Donat en assemblée générale.

Du 100 % lait de salers

Depuis près de quinze ans, cette association redouble d'initiatives pour défendre le système de production fromagère tradition salers et développer la valorisation du lait. « En cette période de crise nous avons pu maintenir un prix correct via nos filières fromagères organisées » souligne le président Guy Chambon. Ces filières sont aujourd'hui au nombre de trois, engagées à collecter et transformer en fromages 100% lait de salers. La première à parier sur ce débouché a été la coopérative de Saint Bonnet de Salers qui, depuis 2000, fabrique un cantal au lait cru 100 % salers. En 2005, la Fromagerie des vaches salers à Riom-ès-Montagne s'engage à son tour sur un cantal «pur lait » salers, suivie de près par la laiterie Wächli et son fromage pur salers « Trésor des Volcans ». Deux ans plus tard, l'association Val'laitsalers voit le jour dans le Cantal. En lien avec l'ENIL d'Aurillac elle fabrique le « Fromage des Vaches Rouges », un fromage lui aussi 100% lait de salers. « Au total, avec les 16 fabricants fermiers (11 salers et 5 Saint nectaire), 80 % des producteurs de l'association tradition salers ont leur lait valorisé et transformé en fromages spécifiques » précise Guy Chambon. « Quand nous avons démarré en 1994, notre production était collectée par une dizaine de laiteries. Le lait était dispersé et donc non valorisé. Organiser des filières de collecte et de transformation fromagère était alors la seule solution pour maintenir un système traditionnel ».
Une reconnaissance
Aujourd'hui, cette production est reconnue et confirmée par une forte demande en zone touristique. « La région a besoin de nous, de l'image d'authenticité véhiculée par tradition salers ». Mais au-delà de cette image collée au terroir, les éleveurs de tradition salers revendiquent aussi la nécessité de travailler dans la modernité. « Notre objectif est d'évoluer sans perdre ses racines » indique le président Chambon. L'association mise aujourd'hui sur un système plus moderne à travers, par exemple la promotion de bâtiments en stabulation libre, en logettes, avec salle de traite aménagée. Elle est également partie prenante dans la commission génétique du rameau laitier pour la mise en conformité du livre salers. « Tout doit être fait pour améliorer la fonctionnalité, le confort de travail et inciter des jeunes à s'installer en système tradition salers» explique Guy Chambon. L'année 2010 sera un bon départ en la matière avec l'arrivée d'un jeune éleveur cantalien parmi les producteurs de tradition salers ; « une nouvelle porteuse d'avenir » se félicite le président.