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Sylvain Petit, un moutardier vinaigrier qui s'appuie sur le partenariat

Un parcours ponctué par plusieurs métiers, de la R & D et une méthode de production bien précise. Explications.

Ingénieur en agroalimentaire de formation, chimiste, cuisinier, Sylvain Petit a quitté le monde de l'industrie agroalimentaire pour lancer une production de moutarde avec des graines de moutarde produites en Ardèche.
Ingénieur en agroalimentaire de formation, chimiste, cuisinier, Sylvain Petit a quitté le monde de l'industrie agroalimentaire pour lancer une production de moutarde avec des graines de moutarde produites en Ardèche.
© P-L Berger

Après plusieurs années comme manager, ingénieur agroalimentaire dans des grands groupes, Sylvain Petit, 37 ans quitte la région parisienne pour travailler en Ardèche à Vals-les-Bains dans une petite laiterie artisanale. Il y restera dix ans et la laiterie Carrier l'aidera ensuite à se reconvertir professionnellement. L'ingénieur en agroalimentaire, qui a fait ses études à Dijon et à Nancy, va découvrir la filière du vinaigre et de la moutarde, un peu par accident. « Un beau jour, un fournisseur me laisse une bouteille de vin qui avait tourné en restant plus longtemps que prévu dans la cave. Je me suis intéressé au vinaigre et à une méthode traditionnelle dite Orléanaise. Cette méthode avait été promue à Orléans sous le compagnonnage en 1394 et sous Charles VII. Utilisée au Moyen Âge, elle consiste en une série de tonneaux de 220 litres périodiquement remplis et soutirés avec une aération naturelle et la formation en surface de la fameuse peau gluante et gélatineuse appelée mère de vinaigre. Elle a connu un essor fabuleux sous la peste au xive siècle grâce à ses vertus thérapeutiques. Il ne reste aujourd'hui que cinq vinaigreries en France. Il y en avait 300 à la fin du XIXe. »

 

 

Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1423, du 31 août 2017, en page 9.

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