Sur 45 AOP fromagères, 28 font confiance au Lip, un laboratoire unique en France
À Aurillac, sur la « colline pensante » qui regroupe Inrae, Énilv, Pôle fromager AOP Massif central, Agrolab's, le Lip cultive une singularité : il produit les bons ferments nécessaires aux AOP.
Plus de la moitié des appellations fromagères de France font appel au Lip : le laboratoire interprofessionnel de production d'Aurillac fournit en effet en micro-organismes d'intérêt 25 AOP sur 45. Du cousu main, en quelque sorte, qui sert aussi bien de gros industriels que des petites productions fermières, jusqu'aux plus confidentielles.
Une mission qui a pris tout son sens lorsque, à force d'hygiène imposée, les identités particulières de ferments, liés à un certain écosystème, ont fini par se perdre. « On est là pour compenser et retrouver cette diversité », résume le directeur du Lip, Daniel Roueyre.
« Habiller les fromages »
Cette culture de micro-organismes nobles sert notamment à la formation de la croûte sur les fromages : « Nous sommes là pour les habiller », illustre Daniel Roueyre. Le Lip travaille aussi à la formation des pâtes persillées, que ce soit en lait de vache (bleus) ou de brebis (roquefort). Par le travail de ferments spécifiques, chacun veut décliner sa propre identité. Un perfectionnement qui va jusqu'au travail à façon, par la multiplication de souches dont le client est propriétaire - sous contrat d'exclusivité - ou encore par l'élaboration de références spécifiques pour répondre à un besoin particulier. Une cellule recherche et développement permet de créer ces « propres produits Lip ».
L'unique salarié devenu directeur
L'histoire du laboratoire se confond avec le parcours de Daniel Roueyre, lui qui fera valoir ses droits à la retraite dans tout juste un an. Fils de maçon-paysan, il grandit au Chambernon de Neuvéglise, dans une modeste ferme de six vaches dont s'occupe essentiellement sa mère. Scolarisé à Saint-Flour, il commence à travailler dès l'âge de 16 ans. Deux voies s'offrent à lui : soit il devient inséminateur, ou bien il entre à l'Énilv en contrat réservé à l'époque aux jeunes demandeurs d'emploi. Déjà doté d'un fort caractère, il réclame une formation adulte qualifiante. Et après un passage par la fromagerie Wälchli de Condat, il obtient le précieux sésame qui lui ouvre une carrière. Quand il évoque ces années-là, Daniel Roueyre cite spontanément un nom : Robert Didienne, ingénieur à l'Inrae. « Mon mentor », avoue-t-il, en présentant ce dernier comme celui qui lui a énormément appris, au point de considérer que c'est grâce à lui qu'il a le poste qu'il occupe aujourd'hui. « On lui doit les premières productions. On peut le considérer comme le père de la structure », estime l'actuel directeur du laboratoire interprofessionnel de production. Autant dire qu'il en est devenu le digne héritier, tant il aura su le faire prospérer, passant du statut d'unique salarié en 1983 (une souche, un produit, deux références), à la direction d'une structure de 19 salariés (plus de 80 souches et 240 références).
