Servir le revenu des éleveurs et satisfaire une clientèle exigeante

Se différencier. C’est bien la volonté partagée de toute une filière locale. Le pari engagé il y a près de 15 ans est réussi : Boeuf du Cantal est désormais une marque reconnue par des artisans bouchers qui tiennent à satisfaire une clientèle exigeante. En amont, elle est le gage d’achats réguliers à un prix relativement stable. C’est ce qu’explique Michel Noyer, éleveur à Saint-Chamant : “Ce qui m’a convaincu dans cette démarche, c’est la régularité du marché. Contrairement à d’autres productions, on ne pose jamais la question de savoir si on doit arrêter ou continuer en fonction de la conjoncture”. Chaque année, il livre une dizaine de génisses croisées salers - charolais à la boucherie Dupont-Girbes de Saint-Cernin.Une filière locale

Dominique Dupont le confirme en évoquant l’année 2000, en pleine crise de la vache folle. “Nous n’en avions jamais autant vendu !”, se souvient-elle, en supposant qu’une partie de la clientèle s’était détournée de la grande distribution pour s’assurer de consommer de la viande de qualité, produite localement. Car pour profiter de la marque Boeuf du Cantal, les génisses doivent être nées, élevées et abattues dans le département. La boucherie Dupont-Girbes s’approvisionne localement, dans les élevages de son canton et des communes voisines. Parmi les plus fidèles : Jean-Pierre Magne de Besse, Louis Joanny de Saint-Cernin, le Gaec Rigaudières de Saint-Martin-Valmeroux, l’élevage Vantal de Salers... et bien sûr L’EARL Noyer de Saint-Chamant. Dominique Dupont met un point d’honneur à choisir ses animaux sur pieds, comme le faisaient avant elle ses parents, grands-parents et arrières-grands-parents... “Et elle est très exigeante”, lance dans un sourire Michel Noyer. Il vient de faire abattre un lot de génisses de 387 à 450 kilos carcasse. Déjà, il prépare pour l’année prochaine une dizaine d’autres, nées au printemps 2005 qui, après avoir profité de la saison à l’herbe, seront hivernées au foin.
Valoriser le fourrage grossier

“Le principe même de l’élevage sous CCP Boeuf du Cantal, c’est la maîtrise de production qui repose sur la valorisation de fourrage grossier et l’herbe”, précise Denis Bonneau, animateur de l’association Viandes de qualité des Monts du Cantal qui gère le cahier des charges. La demande du consommateur a guidé les orientations. Par exemple, si l’ensilage de maïs est proscrit, c’est pour proposer une viande qui ne soit pas grasse. La finalité, Dominique Dupont le sait bien : “C’est de passer un bon moment à table, de se régaler !”