Restaurant du col de Serre : “Vivre l’endroit” pour Manon et Pascal

Au départ

Le bâtiment construit il y a une quinzaine d’années fait presque trop moderne vis-à-vis de l’ambiance qui se dégage à l’intérieur. Le restaurant relève davantage de l’esprit de village avec en ce jour de visite quelques gars du coin et une cuisine roborative simple et bonne. Le bâtiment abrite également les locaux du domaine nordique. Dehors, la bruine et le brouillard enveloppent le paysage et laissent à peine, au gré des rafales de vent, apercevoir le Puy Mary tout proche. 
La météo rappelle que nous sommes en montagne, à 1 306 mètres d’altitude, comme l’indique le panneau qui, imperturbablement, marque le passage du col. À la croisée des routes montant des vallées du Claux et de Dienne en direction du Pas de Peyrol, l’un des lieux les plus fréquentés du Cantal siglé du label Grand site de France, l’établissement était fermé depuis plusieurs saisons. Fait étonnant quand on connaît cette situation de passage, été comme hiver, avec départ, devant la porte, des pistes de ski de fond et de raquettes. La route toujours déneigée s’arrête là !  

Gens du pays

Alors Manon Pissavy et Pascal Dhennin ont proposé au propriétaire, le syndicat mixte du Grand site Puy-Mary, de reprendre l’affaire. Une convention a été signée pour cette première année. Pour voir et faire ses preuves. Mais pour le jeune couple, cet engagement est une belle opportunité. Il s’est proposé spontanément. Originaire de Dienne, Manon veut ainsi “faire vivre le pays auquel je suis très attachée”. Et de préciser : “J’aime la restauration, le contact et travailler dans le secteur du tourisme.” Aide-soignante de 
formation, elle s’est vite orientée vers le commerce puis la restauration à Marcenat et dans l’auberge familiale de Boudenche. Parisien d’origine avec des attaches en Auvergne, mécanicien à son arrivée dans le Cantal, Pascal partage la même philosophie que sa compagne sur le souhait d’accueillir et de faire partager les produits du pays. 

Entre vallées et montagne

Leur volonté est d’ouvrir toute l’année pour faire découvrir une cuisine de terroir et des produits locaux. “Nous ouvrons de 9 heures à 17 heures tous les jours en période de vacances et sur réservation pour le soir, précise Manon Pissavy. Nous verrons hors période de vacances ; nous devons nous caler et nous adapter au site en fonction de la fréquentation.” Avec Pascal, elle a aussi des idées d’animations avec des soirées à thème, l’été un marché de pays pour accueillir les touristes mais, aussi, les gens d’ici quand il devient difficile de trouver un endroit où se restaurer à l’année. 

Cuisine d’ici

Côté carte, il est proposé de la truffade, des planches de charcuterie et de fromage, de la viande de bœuf et dans la journée des gaufres, des crêpes et des boissons chaudes. “Nous prenons la plupart des produits dans le secteur que ce soit les fromages ou la viande et c’est aussi une façon de la faire connaître et de travailler en réseau avec les agriculteurs”, indique Pascal Dhennin. 
Pour l’heure, et en attendant que le temps soit plus clément, derrière le bar et en cuisine, les choses se mettent tout doucement en place. Pascal et Manon se veulent polyvalents, un coup aux fourneaux, un autre en salle (capacité d’une soixantaine de couverts) pour saluer les clients pour la plupart des connaissances de la vallée. 
La neige serait la bienvenue ! La route est dégagée jusqu’au parking devant le bâtiment. Le domaine nordique pourrait accueillir les skieurs et les randonneurs. Pascal et Manon 
regardent aussi vers l’été et en particulier le 14 juillet. Ce jour-là, la caravane et le peloton du Tour de France passeront devant le restaurant. Ils sont conscients d’être dans un lieu “extraordinaire” qui les “motive”, au milieu des montagnes et au “service des habitants des vallées”.