Rencontre avec la première et unique malterie d’Auvergne

Depuis un peu moins d’un an, la jeune Malterie des Volcans à Saint-Germain-Lembron, dans le sud du Puy-de-Dôme, est le nouveau maillon participant à dessiner les contours d’une filière brassicole auvergnate. Lucile Comptour, fondatrice et gérante, a ouvert son entreprise en décembre 2017 dans l’idée de répondre aux besoins des brasseurs de la région. « Sur le Massif central, il y a un besoin de plus de 400 tonnes de malts. Dans toute la France, on ne compte que cinq malteries ! La demande est d’autant plus importante que le nombre de micro-brasseries ne cesse d’augmenter. »

Premiers malts d’Auvergne

Lucile Comptour s’est fixé un objectif de production de 100 tonnes pour cette première année d’activité. « Les brasseurs emballés par le projet » répondent présents puisque la jeune femme compte déjà plus d’une cinquantaine de clients professionnels. Son périmètre de livraison s’est même élargi puisque ses malts prennent la direction de la Lorraine, de l’Eure, de la Savoie et du Sud de la France. Si la majeure partie de sa production est centrée sur le maltage à la vente, 35% de son activité concerne le maltage à façon. « Je malte toutes les céréales (orge, seigle, blé et sarrasin), majoritairement en Bio, à la demande directe des brasseurs. »

Le maltage étape par étape

Le principe du maltage est simple : transformer l’intérieur du grain pour développer différentes enzymes. Ces dernières permettent lors du brassage de transformer l’amidon présent naturellement dans le grain, en sucre qui donnera l’alcool après fermentation.
La première étape, le trempage, consiste à réhydrater pendant 30 à 40 heures les grains. Lucile Comptour recherche ainsi à actionner la germination (deuxième étape) des céréales sans faire apparaître le germe. « S’il sort, cela veut dire qu’il a consommé le sucre stocké dans le grain. Seules les radicelles seront apparentes. » Les grains sont ensuite séchés (troisième étape) pour stopper l’activité des enzymes. Le type de la bière dépend entièrement de l’intensité et de la durée de ce séchage. Une fois déraciné (quatrième étape), le malt est prêt à être utilisé par les brasseurs. « Il peut aussi subir d’autres traitements, comme la torréfaction, pour produire des malts spéciaux » explique Lucile Comptour. Simple dans l’explication mais dans les faits, le maltage reste une profession à part entière nécessitant une solide formation.

Orge brassicole locale

Lucile Comptour s’approvisionne en céréales auprès d’agriculteurs du Puy-de-Dôme et de Haute-Loire et via plusieurs coopératives. L’orge brassicole demeure la céréale privilégiée des brasseurs.
Cette variété entièrement dédiée peut être cultivée en Auvergne. D’ailleurs, à quelques kilomètres de la malterie, Vincent Martinant, agriculteur biologique à Brenat, en produit dans plusieurs de ses champs. Sa récolte est destinée à la jeune malterie. « Ce nouvel acteur à proximité de chez moi est l’occasion de diversifier davantage mon activité et mes cultures. L’orge brassicole est envahissante et peu exigeante, parfaite en agriculture biologique » explique le producteur.
Récolté comme toutes les autres céréales, l’orge de brasserie doit cependant posséder un taux d’humidité inférieur à 14,5%, un taux protéique compris entre 9,5 et 11,5% et un taux de germination de 95%.