Raclette : pas de pénurie en vue

La rumeur a enflé, il y a une dizaine de jours, alimentée par les médias nationaux : le fromage à raclette, nouvelle « valeur refuge », viendrait de plus en plus à manquer dans les rayons. Pour démêler le vrai du faux, nous avons interrogé les acteurs régionaux de la filière. Si incontestablement, lors du premier confinement, les français avaient pâtissé en masse se découvrant des talents de boulangers, depuis le début du second confinement, fin octobre, ils ont eu des envies de raclette. La baisse des températures couplée à un besoin de réconfort qu’une bonne raclette est toujours capable d’assouvir ont fait décoller les ventes. Selon les données du cabinet Iri, les ventes au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces se sont ainsi envolées de +17 % en octobre par rapport à octobre 2019.

La matière est disponible
Du côté de Brioude, sur le plus gros site de la Compagnie des fromages Richemonts dédié à la fabrication de la raclette¹, on confirme évidemment cet engouement. Le site qui produit jusqu’à 65 tonnes de raclette par jour pour un volume d’environ 19 500 tonnes par an, tourne en ce moment à plein régime. Si la matière première de manque pas, des stocks ayant été réalisés durant le premier confinement, ce sont les machines qui ne peuvent pas aller plus vite que la musique. Même scénario chez Montlait, l’un des nouveaux venus dans le secteur de la raclette. « La pénurie sur la matière est inexistante, en revanche, pour répondre à la demande, les machines de conditionnement sont à saturation », témoigne Sabine Tholoniat, productrice de lait dans le Puy-de-Dôme et présidente de la FNSEA 63. Pour elle, ce type de tensions sur certains produits n’est pas dénué d’intérêt à l’heure où un nouveau round de négociations commerciales va démarrer.

Incertitudes sur la réouverture des stations de ski
Plus à l’est, en Savoie, l’engouement pour le précieux fromage fondu ne se dément pas. « Avant la crise sanitaire, la raclette de Savoie IGP était déjà orientée sur une bonne dynamique de l’ordre de +15 % chaque année », explique Céline Pignol, directrice de Savoicime (Organisation interprofessionnelle des IGP Tomme de Savoie - Emmental de Savoie - Raclette de Savoie). Aujourd’hui, les 670 producteurs habilités, la dizaine de producteurs fermiers et les dix opérateurs fromagers ont de quoi faire face à la demande. « Lors du premier confinement, des tommes de Savoie qui ne trouvaient pas de marché ont été transformées en raclette. Si le marché continue sa progression au même rythme que les années précédentes, on sera bon ». Mais au pays où le fromage se conjugue aux sports d’hiver, l’incertitude quant à la réouverture des stations de ski fait craindre le pire. « Nous sommes dans l’expectatif sur le volet restauration, et sur la consommation domestique ». L’IGP Savoie pèse environ 5 % des 65 000 tonnes de fromages à raclette produits chaque année en France. En moyenne, chaque français consomme un kilo de raclette par an.

1. Les deux autres sites de la Compagnie des fromages Richemonts se trouvent à Besse dans le Puy-de-Dôme et à Saint-Trivier-de-Courtes dans l’Ain.