Purpura d’abattage : une origine multiple, une prévention difficile

Le purpura est un phénomène pour lequel les causes d’apparition et les mécanismes en jeu sont divers. Sa découverte intervient à l’abattoir ou lors de la découpe.

De multiples taches de sang dans les muscles et les abats rouges
Le purpura se manifeste par la présence de multiples taches de sang dans les muscles et les abats rouges. Ces taches de forme allongée (en grain d’avoine), à bords irréguliers, se disposent dans le sens des fibres de la viande aussi bien au cœur qu’à la périphérie des muscles. Leur taille est assez variable et peut atteindre quelques centimètres. Ces défauts rendent la viande non-commercialisable, uniquement pour des questions de présentation, même si elle demeure parfaitement consommable. Selon l’étendue des lésions, les saisies peuvent être totales (carcasse entière) ou partielles (retrait des seuls muscles atteints). Ce phénomène peut se rencontrer à des fréquences diverses, dans toutes les espèces de viandes : gros bovin, veau, porcin, ovin.

Des localisations variables suivant les espèces
Les territoires d’élection varient suivant les espèces :
- Bovins : hampe, collier, muscles intercostaux, bavette de flanchet, bavette d’aloyau, lésions aléatoires sur le cœur.
- Ovins : la très grande majorité n’a des lésions qu’au niveau du cœur, sinon la répartition est pratiquement identique aux bovins avec une fréquence moindre.
- Porcs : presque uniquement dans les muscles de la cuisse et de l’épaule, très rarement dans les muscles de la masse dorsolombaire.

Une variabilité dans la fréquence d’apparition
Chez les bovins, les conditions d’abattage semblent influencer l’apparition du phénomène. En règle générale, il s’observe chez les animaux jeunes (veaux de lait, taurillons, agneaux, porcs charcutiers). La proportion moyenne serait de l’ordre de 0,1 % avec des variations selon les abattoirs et le type d’abattage. L’interprétation de ces statistiques en abattoir doit être faite avec beaucoup de précautions, ne serait-ce que pour tenir compte du type de commercialisation de la viande (en quartier, en pièces de gros ou en pièces découpées) qui a une influence notable sur la détection des cas. Du fait de leur localisation, les lésions ne sont pas toujours décelables au stade du quartier, elles le sont plus facilement au stade de la pièce de gros et plus encore chez le détaillant. Parmi les carcasses atteintes, les quantités de viandes présentant du purpura sont très variables : de quelques centaines de grammes à plusieurs dizaines de kilos par carcasse (voire la carcasse entière).

Une pression capillaire trop forte à l’origine du phénomène chez les bovins
Le phénomène peut se résumer simplement au fait qu’au moment de l’abattage, une pression sanguine trop forte dans les capillaires (petits vaisseaux sanguins) entraîne leur rupture et déclenche les petites hémorragies que sont les taches de purpura. Deux grands types de causes interviennent dans l’apparition de ce phénomène :
- Des facteurs déclenchant avant l’abattage. Dans les instants qui précèdent son abattage, l’animal subit un ensemble de perturbations (environnement nouveau, bruits, contention, compression voire même rotation de l’animal, extension de l’encolure, aspersion d’eau...) à l’origine d’un stress. Ce stress entraîne simultanément une hypertension de l’animal et une ouverture des « vannes » des capillaires sanguins pour faire face à une très forte demande en oxygène des muscles sollicités. Ce serait l’association de ces deux phénomènes qui aboutirait à la rupture de capillaires sanguins dans les muscles.
- Des facteurs liés à l’animal. Le type génétique des animaux, la nature de leur alimentation (acidose, carences ou subcarences minérales ou vitaminiques…) interviennent sur la résistance des vaisseaux à la pression sanguine et influent donc sur la prédisposition des animaux au purpura d’abattage.
Si les animaux sont abattus de façon normale, on considère que c’est la fragilité capillaire qui prime, c’est donc un vice caché antérieur à la vente. C’est l’éleveur qui subit alors les pertes dues aux lésions. Si d’autres causes peuvent être mises en avant, la responsabilité peut être transférée.

Une prévention difficile
Ce défaut apparaît sur la viande au début de la chaîne d’abattage et il est irréversible. Le problème est constaté au moment de la coupe et du désossage des quartiers et plus encore lors de la préparation de la viande. En élevage, le respect des bases de l’alimentation, au-delà de l’impact sur la croissance des animaux constitue un élément de prévention important. Les conditions d’embarquement des animaux présentent également un impact. En abattoir, la mise en place de mesures comme la formation du personnel pour qu’il apporte un soin tout particulier aux opérations de chargement, de transport et d’abattage, la réalisation de certains aménagements matériels (notamment pour limiter le stress) participent à la limitation du phénomène. En cas de problèmes aigus, le réaménagement des modes opératoires au moment de l’abattage (aménagement du piège, réduction des temps entre étourdissement et saignée…) a pu donner des résultats.

Une implication de GDS Creuse
La découverte de tiquetage ou purpura sur un bovin à l’abattoir entraîne des saisies. Face à cette situation imprévisible pour l’éleveur, dans la cadre de la mutuelle sanitaire en élevage bovin de GDS Creuse, une indemnisation de la dépréciation pour ce motif intervient. En moyenne, une vingtaine de dossiers est traitée par an avec une indemnisation annuelle moyenne de 10 000 euros. Pour plus de renseignements, n’hésitez pas à contacter votre vétérinaire ou GDS Creuse.