Produire de la qualité au pays

Le séchoir, dit de "l'école des frères" en mémoire au passé religieux et éducatif du lieu, est, outre l'abattoir, l'une des annexes du commerce. Et, là où des écoliers ont pu sécher sur leurs problèmes de maths, c'est désormais 360 jambons et du bœuf façon viande des grisons qui ont pris leur place, à 81 à 85 % d'hygrométrie, et 13 à 15 degrés Celsius. Sous la marque "La viande du père Joffrois", la "Maison Joffrois" commercialise des aubracs, salers, croisées charolais, des bêtes, engraissées chez des éleveurs locaux. "Nous transformons aussi 500 agneaux par an qui proviennent de trois à quatre éleveurs que nous avons soigneusement sélectionnés", indique Yves Joffrois, co-gérant de la SARL avec Marie-Paule Joffrois, sa sœur. Et leur entreprise est florissante : "Quand l'abattoir s'est construit, nous étions huit. Nous sommes aujourd'hui 27. Le chiffre d'affaires est de 3,5 millions d'euros".

Confiance et qualité

Une réussite basée sur ce qu'il y a de plus rare, la confiance : "Nous travaillons dans un objectif de partenariat avec le monde agricole, en filière, de l'achat des bêtes, jusqu'à leur commercialisation avec la garantie de qualité des produits. Un partenariat que nous entretenons déjà depuis quatre générations", soufflent-ils au sous-préfet dans leur boutique de centre-ville, à Pierrefort. Un modèle à suivre pour Guillaume Robillard, celui "d'une entreprise familiale fondée sur des valeurs patrimoniales, qui marche bien, vecteur d'emploi et de qualité, qui travaille des produits locaux avec un maillage important avec les agriculteurs". Au-delà de la race des animaux, c'est la qualité de l'alimentation qui, pour Yves Joffrois, détermine la qualité de la viande, de même que le temps : "Pour faire une bête, il faut plus de cinq mois." La "Maison Joffrois" exporte ainsi environ 80 % de sa production sur la région parisienne (à Lyon et Marseille aussi) et ses projets, mûris dans la tradition, continuent de fleurir : "Nous sommes présents depuis 30 ans au Salon de l'agriculture et aujourd'hui, avec un groupement d'intérêt économique, nous travaillons avec la restauration. Nous sommes en train de développer un circuit avec un commercial sur Paris. Il vendra non seulement la viande que nous produisons ici, mais aussi divers autres produits de terroir : fromages, plats cuisinés, etc". Des clients parisiens qui sont principalement des restaurateurs mais "jamais la GMS" : c'est la volonté de la famille Joffrois.

Une culture d'entreprise respectueuse du salarié

Entre une tonne et une tonne cinq de viande est ainsi expédiée chaque semaine sur Paris grâce à l'abattoir conçu pour 400 tonnes. "Nous en faisons 330", confie Yves Joffrois. Pour les porcs, la SARL travaille avec six éleveurs du Cantal et de l'Aveyron "qui nous fournissent des carcasses entre 130 et 140 kilos. Nous les achetons 35 % plus cher que le cours du porc breton : mon père et mon grand-père m'ont en effet appris à raisonner en termes de qualité et, pour cela, à rémunérer correctement les producteurs parce qu'autrement, il n'y aura plus de producteurs..." L'occasion aussi pour lui de prôner "l'engraissage dans le Cantal pour aller vers de la valeur ajoutée pour nos produits".

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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