Un fromage salers au Concours général agricole

Prix d´excellence pour Marie-Thérèse Maronne

C´est à 950 mètres d´altitude, au lieu-dit Chavaroche sur la commune de Cheylade, chez Bernard et Marie-Thérèse Maronne, que s´est fabriqué un prix d´excellence. Cette récompense suprême du Concours général agricole met en exergue cinq médailles en cinq ans de participation. En l´occurrence, la maison Maronne produit du salers depuis une dizaine d´années, pour une raison de quotas.C´est en 1978 que Bernard et son épouse ont repris l´exploitation familiale. Il y avait alors 35 bêtes. Puis, les investissements aidant, ce sont aujourd´hui 150 hectares qu´ils exploitent avec l´aide de leurs fils. Une montagne a été achetée, puis la ferme en 2000, un immense bâtiment est en cours de construction… "Plus ça va, plus on doit investir, commente Bernard Maronne. Heureusement, le fils arrive derrière". Une centaine d´allaitantes salers et une cinquantaine de laitières, frisonnes et montbéliardes, composent désormais le cheptel.Le fromage, c´est l´affaire de Marie-Thérèse qui a appris sur le tas, forte des précieux conseils d´un ancien, Georges Veschambre. "Il est venu me faire voir et au fil des jours, on se débrouille." Son mari ajoute qu´elle a pris le temps de le faire et qu´elle le fait avec passion. Des journées qui débutent à 5 h 30Elle fabrique toute l´année cantal fermier ou salers, à un rythme sensiblement immuable avec des journées qui débutent à 5 h 30. Changer la toile des fromages de la veille, tourner les pièces, puis la tome est brisée pour la fourme du soir. Le lait arrive vers 7 h 45, il est alors emprésuré. Au bout d´une heure, le caillé est brisé puis, de nouveau, 30 minutes de repos. On laisse sortir le petit lait, on met le caillé dans le presse-tome… Vers 11 heures, il est temps de faire la soupe. L´activité de la fromagerie reprend à 16 heures jusqu´à 21 heures. "Le nettoyage du matériel et la fabrication, c´est deux fois trois heures de travail", résume Bernard Maronne.Au cas où, l´exploitation a conservé un petit quota laiterie. Et, justement, il a été bien utile pour trouver le temps d´aller chercher les médailles. En plus du prix d´excellence remis par le ministre de l´Agriculture, c´est l´or qui est venu, une fois de plus, récompenser les efforts de l´exploitation. Pour mémoire, cette couleur avait déjà été au rendez-vous en 1999 et 2000. Il a fallu se contenter du bronze en 2001 et de l´argent l´an dernier. Bernard Maronne regrette simplement qu´il n´y ait pas assez de participants. Trois cette année, huit l´an passé. "C´est trop cher", constate-t-il en reconnaissant cependant que les retombés de la première médaille d´or n´ont pas été négligeables. En tout cas, le prix du fromage n´augmentera pas. Sur le marché de Bort-les-Orgues, le salers des Maronne restera affiché à 9,50 e. C´est à 60 % en direct que la production est vendue, à la ferme et sur quelques manifestations comme la fête de la pomme à Massiac. Le reste des fromages part en blanc à 6,40 e (moins de la moitié pour le cantal fermier). Les Fromagers cantaliens prennent en charge l´affinage et assurent un suivi technique que Bernard Maronne tient à souligner. La pièce qui a fait le déplacement à Paris a été produite en septembre et affinée en tunnel.Quant au "truc" qui fait la différence, Marie-Thérèse n´en voit pas. Elle précise cependant que lors de la fabrication, elle tourne les pièces une dizaine de fois alors que d´autres se contentent de moins… Est-ce là le secret de l´excellence ?Pour plus d´informations, consultez L´Union agricole et rurale du 5 mars 2003.