Pourquoi le beurre manque-t-il à l’appel ?

Depuis quelques semaines, les rayons beurre des grandes surfaces se font de plus en plus clairsemés. Après les difficultés des industriels de la boulangerie et de la viennoiserie à s'approvisionner dans cette matière première, ce sont désormais les clients des grandes surfaces qui sont moins bien servis. Le beurre commence à se faire rare dans les rayons ; on parle même de «pénurie »… Pourquoi cette situation ?

Baisse de la collecte de lait

Plusieurs raisons à la fois conjoncturelles et structurelles, ont engendré cette situation. À commencer par la baisse continue depuis l’été 2016 de la collecte de lait en Europe et en France. « Depuis le 1er septembre elle a diminué de 6 à 8% » précise Yves Soulhol, Directeur de Sodiaal Massif central. Durant cette période, les laiteries ont reçu moins de lait et donc moins de crème disponible pour fabriquer du beurre et autres produits.

Augmentation de la consommation

Dans le même temps, la consommation du beurre a fortement augmenté au cours des dernières années. Entre 2012 et 2016, elle a progressé de + 7% dans le monde, + 9% dans l’Union européenne et + 12% en France (source Cniel).

Après avoir été banni des cuisines car présumé néfaste pour la santé, le beurre est aujourd’hui réhabilité. « De plus en plus, les industriels intègrent du beurre dans leurs fabrications afin d’améliorer le goût et la saveur que recherchent les consommateurs » indique Yves Soulhol. Il précise qu’aujourd’hui les laiteries sont capables de fournir du beurre liquide à leurs clients industriels, une matière plus facile à travailler pour eux.

« La profusion d’émissions sur la cuisine, le rejet grandissant vis-à-vis de certaines huiles végétales comme l’huile de palme, et le retour de la naturalité et du plaisir chez les consommateurs ont conduit au changement de l’image du beurre. Il est redevenu un ingrédient culinaire incontournable pour l’industrie et le particulier».

De nouveaux marchés se sont également mis en place en Asie et en extrême Orient via le développement de la pâtisserie dans le secteur de la restauration.

Réduction des stocks

La baisse de la collecte et l’augmentation de la consommation ont inévitablement réduit les stocks de beurre qui, dans le cycle classique d’une année, se constituent au 1er semestre lorsque la pousse de l’herbe est maximale au printemps, et que la production laitière atteint son pic. « Cet excédent saisonnier est alors stocké pour être consommé plus trad. Chose qui n’a pu se réaliser cette année en raison de la baisse de la collecte» précise le directeur de de Sodiaal Massif central. À cela s’ajoute la création en Europe de nombreuses fromageries au moment de la fin des quotas, qui aujourd’hui absorbent de la matière grasse sur un marché où la production de lait n’évolue pas ; « On a augmenté les volumes de fromages sans augmenter la production de lait et de beurre » constate Yves Soulhol.