Pourquoi et comment mieux valoriser la matière grasse du lait ?

Établies au début des années 2010, les grilles interprofessionnelles de paiement du lait, où figure notamment le prix de la matière butyreuse, sont devenues obsolètes depuis que les cours du beurre et de la poudre se sont inversés. Même si le lait français devient de plus en plus gras, la ressource se raréfie dans l’Hexagone où le cheptel s’amenuise, et où la demande reste soutenue. La France est en effet structurellement déficitaire en matière grasse (MG) depuis 2017 et importe du beurre depuis plusieurs années. Dans le même temps, elle exporte des produits laitiers à forte valeur ajoutée riches en MG. « En 2022, la France a consommé l’équivalent de 25,2 millions de tonnes de lait pour sa consommation de matière grasse alors que la collecte n’était que de 24 millions de tonnes », d’après les calculs du Cniel. Pour pallier le manque de ressource nationale, les industriels importent. Ainsi, les importations de lait sont passées de 33 % en 2013 à 37 % aujourd’hui.

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Des laits plus gras produits dans la région Alpes Massif central

Après avoir fléchi sous l’ère des quotas, le taux de matière grasse a augmenté de 4,5 % entre 2014 et 2023 (de 40,6 g/l à 42,46 g/l), selon un document interne du Cniel. Cette progression du taux butyreux (TB, taux de matière grasse) moyen ne compense cependant pas complètement la baisse de la collecte de lait et la production de matière grasse laitière diminue. Dans notre région, la progression du taux de matière grasse du lait est encore plus marquée. Ainsi, en Auvergne-Limousin-Corrèze (Allier, Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Cantal, Creuse, Corrèze), la moyenne des MG est passée de 40,5 g/L en 2015 à 41,5 g/L en 2024. En Rhône-Alpes (Loire, Rhône, Ardèche, Ain, Drôme, Isère), la moyenne des MG est passée de 40,4 g/L en 2015 à 41,4 g/L en 2024, avec une progression stable. Enfin, les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie présentent des taux plus bas (38,6 g/L en 2015 et 38,2-38,5 g/L en 2024), en raison des races laitières spécialisées dans la transformation fromagère.

Cette hausse globale reflète l'adaptation des pratiques d'élevage, avec une meilleure gestion de l'alimentation et de la génétique », estime Stéphane Joandel, président de la section régionale laitière Auvergne-Rhône-Alpes.

Cependant, l'éleveur laitier ligérien considère que pour produire du lait plus riche en matière grasse, les producteurs ont besoin de prix plus rémunérateurs. C'est la raison pour laquelle, avec la Fédération nationale des producteurs de lait, dont il occupe le poste de secrétaire général, il appelle à une refonte des grilles interprofessionnelles : « Après plusieurs semaines de blocage, les négociations interprofessionnelles au sein du CNIEL ont repris mi-janvier. En solidarité avec le collège producteur du CNIEL, les producteurs du CRIEL Alpes Massif central avaient également suspendu les discussions. Lors de la reprise des travaux interprofessionnels du CRIEL, le collège producteur a réaffirmé sa volonté d'ouvrir des discussions sur la revalorisation de la matière grasse ». Une meilleure rémunération inciterait, selon lui, les éleveurs à produire plus de MG mais limiterait aussi la dépendance aux importations.

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Comment les laiteries paient le gras et la protéine ?

En France, le prix du lait s’exprime généralement en prix de base (euros/1 000 litres) avec une composition standard de 38 grammes par litre pour la matière grasse et de 32 grammes par litre pour la matière protéique. Le paiement du lait varie selon la valorisation qu’en tire l’industriel, les coûts de production en élevage, mais aussi selon la qualité intrinsèque du lait livré par le producteur.

Le paiement du lait selon sa composition et sa qualité sanitaire est obligatoire depuis la loi Godefroy de 1969", rappelle un dossier Idele sur le prix du lait de décembre 2023.

Des grilles interprofessionnelles ont été établies pour déterminer la valeur des grammes additionnels de matière grasse et de matière protéique (au-dessus des seuils standards 38/32). Ces grilles déterminent également les conditions de paiement du lait en fonction de sa qualité sanitaire (présence de germes, cellules).