Noël gourmand

Plateaux de fête : cap sur le chèvre fermier

La ferme d’Enrousset, une offre de fromages au lait de chèvre qui séduit

La palette de fromages proposée par la ferme d’Enrousset est impressionnante : yaourts au lait de chèvres, faisselles, bûchettes, cabécous (frais, crémeux, demi-sec ou sec, nature ou cendrés), tomme et les fameux petits frais aux aromates déclinés en six parfums.

Cette année, on a fait des fromages à fleurs séchées. Ils sont vraiment très beaux, très colorés. C’est l’idée d’avoir une originalité pour les tables de fête", Nicolas Hermant et Mylène Tollié, éleveurs caprins.

Outre les fromages, le couple valorise aussi ses chèvres de réforme en charcuterie : pâtés (nature, à l’armagnac ou au piment d’Espelette), rillettes, saucisses sèches et chorizo, transformés par Benoît Rodde à Cayrols. Ce dernier valorise également, en caissettes, les chevreaux de lait d’avril à juillet.

Marchés, points de vente et commandes pour Noël dans le Cantal

Présents chaque semaine sur les marchés de Maurs (le jeudi) et du Rouget (le dimanche), Nicolas et Mylène ont rapidement constaté la fidélité de leur clientèle dans le Cantal.

"Même s’il neige, on est sûr que les gens seront là !" confie le couple, heureux de voir évoluer les habitudes de consommation.
Ils notent par exemple que, "quand on est arrivé, les gens ne mangeaient que du crémeux. Maintenant, à force de faire goûter, on a vraiment des clients qui ne prennent plus que du sec. C’est l’avantage de la vente directe : pouvoir faire découvrir, échanger."

Leurs fromages sont disponibles toute la semaine à l’épicerie Proxi de Boisset, leur plus gros client, ainsi qu’aux magasins Huit-à-huit du Rouget et de Calvinet. Bientôt, la ferme d’Enrousset sera également présente sur le marché couvert d’Aurillac, une reconnaissance importante pour le couple : "On a été sélectionnés parmi d’autres, donc maintenant il faut assumer !", sourit Nicolas.
Face à cette demande croissante, ils ont même commencé à augmenter légèrement leur cheptel.

Les commandes de plateaux de fromages pour les fêtes de Noël affluent déjà. "J’ai des gens qui prévoient leur plateau pour le réveillon de Noël", confie le producteur, alors que la ferme se prépare à conclure l’année avant de se lancer dans de nouvelles aventures pour 2026.

Des projets de développement ambitieux à la ferme

Le quotidien à la ferme d’Enrousset est déjà riche.

C’est ce qui est intéressant dans ce métier : il n’y a jamais une journée qui se ressemble", s’enthousiasme Nicolas en évoquantla traite, la transformation, le soin aux animaux et la vente directe.

Le couple a fait le choix — de plus en plus rare en élevage caprin — de faire pâturer leurs chèvres en rotation dynamique sur de petites parcelles. Nicolas produit aussi une partie du foin nécessaire (environ 8 tonnes). Pour répondre à la demande croissante et tendre vers l’autonomie, la ferme d’Enrousset est à la recherche de quelques hectares supplémentaires.

Parmi les autres projets en cours :

• Développer le troupeau, notamment avec des chèvres alpines.
• Diversification : 50 poules pondeuses sont déjà en place, et l’idée d’ajouter quelques porcs pour produire de la charcuterie permettrait de créer un emploi supplémentaire.
• Un magasin à la ferme pour regrouper des produits locaux de proximité.
• Des visites de ferme axées sur la biodiversité.

Une reconversion réussie au service du terroir

Pour Nicolas Hermant, ancien charpentier dont le grand-père et l’oncle étaient chevriers, et Mylène Tollié, ancienne conservatrice de réserves naturelles reconvertie dans la fromagerie caprine six ans avant l’installation, l’aventure cantalienne a commencé par une annonce sur le Répertoire Départ Installation (RDI).

"J’ai appelé le jour où un repreneur potentiel annonçait au cédant que ça n’allait pas se faire. Une sorte de coïncidence", raconte Nicolas.
"Et puis la chèvre, c’est l’animal le plus intéressant en termes de conduite. Ça a un côté malin, un vrai caractère."

En attendant, Mylène -qui attend un heureux événement- continue à fabriquer ses fromages avec la même exigence. La dernière traite de l’année est prévue vers le 20 décembre, juste à temps pour proposer des fromages frais pour les fêtes de Noël.

Quoi et où ? 
Ferme d’Enrousset : 45 chèvres sur 11 hectares, pour une production de 15000 litres intégralement transformés en fromages fermiers. Tarifs vente directe : cabécou 2€, bûchette 4,50€, petits frais 1,75€, tomme 28€/kg, quatre yaourts 3,80€... Marchés : Maurs (jeudi), Le Rouget (dimanche), Aurillac (à venir, le samedi). Points de vente : épicerie Proxi de Boisset, Huit-à-huit du Rouget et de Calvinet.  Contact : 06 83 59 25 92.