Optimisation économique et qualité du lait, le grand chantier du CIF

L’AOP Cantal prend son avenir en main. Outre une promotion publicitaire assidue, le CIF veille également à sensibiliser et à former les producteurs de lait sur le terrain. Le 14 décembre dernier, le Comité Interprofessionnel des Fromages a réuni les rares éleveurs puydômois de l’appellation,
autour d’une journée technique à Laqueuille. L’amélioration de la qualité du lait et l’optimisation
des coûts de production étaient au centre des discussions, conjointement menées par la Chambre d’agriculture du Puyde-Dôme et l’usine Lactalis de Riom-ès-Montagne.

Soutien et conseils

Depuis 5 ans, le CIF organise des journées techniques comme celle-ci dans les quatre coins de la zone d’appellation du Cantal. Une façon pour le Comité Interprofessionnel
« d’accompagner concrètement les producteurs vers l’optimisation économique et surtout l’amélioration de la qualité du lait » explique Jean-François
Navarro, producteur cantalien et administrateur du CIF. Malgré l’appellation d’origine protégée,
le lait de la zone n’est pas encore valorisé à sa juste valeur. « Seulement 50% du lait produit sur la zone AOP est transformé en AOP Cantal. » Les producteurs de lait obtiennent alors une rémunération supplémentaire, au titre de l’AOP Cantal (+50€/1000 litres), sur seulement 50% de leur production.

30€/1 000 litres manquent à l’appel

Au Gaec des Granges Hautes à Laqueuille, la famille Ganne élève 59 vaches Prim’Holstein. L’étude
économique réalisée par la Chambre d’agriculture du Puyde- Dôme montre que les éleveurs maîtrisent leurs coûts de production. La conduite assidue de leurs pâturages participe pour beaucoup à la maitrise des charges. Malgré tout, le prix de revient du lait permettant de couvrir l’ensemble des dépenses de production et la rémunération des trois associés, devrait s’élever à 373€/1 000 litres. Or à ce jour, il n’est que de 344€/1 000 litres. Un constat qui n’étonne guère Jean-François Navarro. « Dans toutes les journées techniques que nous organisons, le prix de revient annoncé est sensiblement le même, à 2-3€ près. La qualité des fromages et du lait est essentielle à tous les maillons de la filière ;plus les laiteries vendront de Cantal, plus nous pourrons espérer une remontée du prix du lait AOP
Cantal. »

Réduire les frais

D’où l’importance pour les producteurs d’optimiser leurs coûtsde production tout en poursuivant la recherche de la qualité. Les facteurs microbiens et physico-chimique présents dans le lait impactent considérablement la transformation. Sur l’ensemble de la zone AOP, le CIF a relevé un
manque de taux protéique dans la production laitière. C’est pourtant une teneur comprise entre 32 et 36 grammes de protéine par litre de lait qui permet une fromagabilité optimale. Le taux de
matière grasse a également son importance, notamment sur le plan organoleptique. L’alimentation, la santé et aussi la génétique des animaux sont les leviers sur lesquels les producteurs de l’appellation doivent poursuivre leurs efforts. Le CIF insiste d’ailleurs auprès de ces derniers sur le lien existant entre la conduite des prairies et la qualité des fromages.
Couleur de la pâte, richesse aromatique, antioxydants et acides gras insaturés sont associés
à divers composés présents dans les végétaux. La bonne utilisation des prairies est l’une des solutions les plus concrètes pour atteindre les objectifs fixés par le CIF. La valorisation de cet or vert à disposition ouvre alors la voie à l’optimisation économique, à l’amélioration de la qualité du lait