Obtenir une valorisation sur les produits issus de systèmes herbagers

« Nos filières bovines doivent faire face à des handicaps mais elles ont de formidables atouts à valoriser », c'est sur ces mots que Jean de Balathier, directeur de Coop de France Auvergne-Rhône-Alpes a ouvert la conférence proposée le 6 octobre au Sommet de l'Élevage sur « l'élevage à l'herbe en zone de montagne, des atouts à valoriser ».
L'herbe est l'un de ces atouts stratégiques que les filières d'élevage ont tout intérêt à exploiter. « L'herbe peut être une réponse aux attentes sociétales (bien-être animal...). À l'aide d'analyses de produits tels que le lait, on pourrait tracer les pratiques d'alimentation à l'herbe de pâturage en vue d'obtenir un retour de valorisation aux producteurs » a souligné Michel Lacoste, président du conseil national des origines laitières et du CRIEL Auvergne-Limousin.
Dans le cadre du Cluster Herbe¹, l'Inra conduit des recherches sur la caractérisation et l'authentification des produits de ruminants nourris au pâturage. Bruno Martin, ingénieur de recherches, a présenté les résultats de ces travaux : « Le lait issu d'animaux au pâturage a une odeur plus forte et plus typée « étable ». Les fromages présentent des pâtes plus jaunes, plus fondantes et des flaveurs plus prononcées. Les composés aromatiques des plantes présentes dans l'herbe de montagne passent dans les fromages qui disposent ainsi d'arômes plus diversifiés ». Quant aux produits carnés, les effets du pâturage sont flagrants : « la viande d'agneau fini au pâturage donne des flaveurs plus fortes, une odeur animale plus marquée et une couleur plus sombre ».

Le pâturage améliore la qualité nutritionnelle des produits
L'Inra observe une forte baisse des acides gras saturés, une diminution du rapport oméga6/oméga3 et une augmentation des acides gras poly-insaturés et de la teneur en antioxydants et en vitamines.
Pour le chercheur de l'Inra, ces résultats confirment que « ce qu'on mange, ce sont des façons de produire et de transformer ».
Mais l'élevage ne répond pas seulement à la demande alimentaire de la société. L'éleveur accomplit tout un ensemble de services (conservation de biodiversité, stockage de carbone, production de paysages, pollinisation des cultures...) dont il n'est pas le seul bénéficiaire.

Une identité unitaire pour les produits du Massif central
Si l'Inra a réussi à caractériser les produits agricoles issus des systèmes herbagers du Massif central, la profession agricole, réunie au sein du Sidam, travaille à présent sur la valorisation de ces produits. Dénommé Valomac, ce projet intégré au Cluster Herbe¹ est conduit en collaboration avec les acteurs des différentes filières (Coop de France Aura, ARIA, ADIV). Tony Cornelissen, président du Sidam, parle d'une « révolution agricole que l'on doit entreprendre ensemble (producteurs, politiques, administratifs, scientifiques). Nous espérons donner une identité unitaire aux produits du Massif central ».
Sans se substituer aux démarches de qualité existantes, le projet Valomac vise à garantir la création de valeur ajoutée équitablement répartie. Valomac s'appuie sur une logique qui part des attentes du consommateur pour remonter ensuite vers l'amont.

1. Plateforme collaborative destinée à la valorisation économique des produits et services issus de toutes les ressources herbagères et pastorales du Massif central.