BIGARD

“Nous avons ici, le caviar de la viande française”

Perle du Massif vient d’être signé. Jean-Paul Bigard, président directeur général du groupe éponyme évoque le contexte dans lequel intervient cette nouvelle démarche.   
Comment se comportent les approvisionnements tricolores ? 
Jean-Paul Bigard : “Il semblerait que la décapitalisation marque une pause. J’ose croire que le relèvement des prix y est pour quelque chose. Et puis on avait peut-être laissé la place aux Italiens et aux Espagnols, alors qu’aujourd’hui on est plus directifs sur l’accompagnement, la mise en place sur le marché français de jeunes animaux, tant pour la voie mâle que pour les femelles. On a capacité à traiter toutes les catégories d’animaux. ” 
 

Et du côté du consommateur ? 
J.-P. B.  : “La consommation de viande, qui a fléchi depuis l’épisode Covid, n’a pas vraiment repris. Et avec l’inflation, la viande premier prix a été confortée. Mais il y a aussi une frange qui veut se faire plaisir, celle qui est prête à faire la queue chez un artisan boucher ou au rayon traditionnel du supermarché. C’est le choix d’une niche que nous avons fait, qui ne répond pas à une demande universelle, mais propose une super-qualité pour un marché qui cherche ces très bonnes viandes.” 

Un trésor 

Une carte à jour pour le Cantal ; quel regard portez-vous sur le département ?
J.-P. B. : “Je suis venu il y a tout juste un an. Bruno Dufayet m’a montré des terres d’estive, des salers, des animaux dont certains en phase de finition... Un trésor dont j’imaginais la carcasse dans le frigo. C’est là que j’ai su qu’on avait le “caviar de la viande”. J’ai tout de suite demandé si on avait la capacité de mettre en route un système pour collecter quelques dizaines d’unités par semaine, 52 semaines par an, que je puisse livrer, en confiance, à des bouchers." 

"Loin d’une production d’ateliers comptant une ou plusieurs centaines d’animaux. On va travailler presque à la pièce.”  (Jean-Paul Bigard, PDG du groupe Bigard)

Avec une juste rétribution...

J.-P. B. : “C’est un réseau. Pour satisfaire le consommateur, le boucher sait transformer et optimiser, une viande qu’un éleveur a su produire. À ce titre, le coût de production doit être pris en considération. C’est tout l’objet de la contractualisation.”  Et donc confiant pour l’avenir de cette filière?  J.-P. B. : “Je serais enchanté de faire renaître ce qui apparemment existait déjà avec quelques milliers de génisses engraissées. Avec un travail certes différent de ce qui se faisait il y a dix, vingt ou trente ans pour des agriculteurs qui ne peuvent pas se satisfaire de travailler exclusivement des broutards et des laitonnes, qui veulent aller plus loin sur de la valeur ajoutée.”   

Un modèle reproductible ? 
J.-P. B. : “Pour l’heure, le Cantal est le tout premier. Mais on peut imaginer effectivement l’élargir à des territoires proches, similaires.” 

Jeudi 6 juin, l'officialisation de la démarche Perle du massif pour l'abatteur Bigard et la création d’une association “de promotion de la filière Perle du massif” pilotée par la FDSEA avaient pour cadre l’EARL de la Grange neuve à Trizac. Une cinquantaine d’éleveurs y assistaient. À termes, pas moins de 1 000 génisses par an sont attendues, le groupe Bigard mettant surtout l’accent sur la régularité, quantitative et qualitative. Si ces conditions sont remplies, “on va faire des envieux”, promet l’industriel.