Notre patrimoine gastronomique bien gardé

Connaissez-vous le grenier médocain ? Cette charcuterie typique du Médoc, comme son nom l’indique, est fabriquée à partir d’une panse de cochon retournée. « Et pas à partir de plusieurs panses, comme c’est parfois le cas. Le grenier n’est pas non plus farci et ne l’a jamais été », s’étrangle Laurent Lechevallier, administrateur délégué de l’Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine. Un Institut créé pour sauvegarder les savoir-faire gastronomiques traditionnels.
Pour lui et la présidente de l’Institut, l’historienne Anne-Marie Cocula, nos choix alimentaires influent sur notre plaisir gustatif, mais aussi sur l’économie d’un territoire et ses paysages. « Parce que manger est un acte civique, nous ne pouvons accepter que nos recettes traditionnelles soient galvaudées car tout un patrimoine gustatif disparaîtrait », n’hésite pas à dire cet ayatollah du bien manger.
Pour mettre les choses au clair, l’Institut du goût vient de créer le label « Les sentinelles du goût » afin d’identifier des artisans gourmands qui respectent à la lettre les recettes à base de produits traditionnels de Nouvelle-Aquitaine. Six artisans ayant su préserver des contrefaçons leurs secrets de fabrication se verront remettre leur label lors d’une cérémonie organisée le 9 mars à la Chambre d’agriculture régionale à Bordeaux. Et ce n’est qu’un début.

Transmission de saveur
Pour identifier ces premières sentinelles, parmi la diversité gastronomique de notre région, l’Institut du goût a demandé à trois étudiantes en licence professionnelle VAMTR, Valorisation, Animation et Médiation des Territoires Ruraux, de jeter les bases d’un cahier des charges. Solène Piat, Noémie Prudhon et Laureen Remillard se sont appuyées sur des experts en matière d’alimentation de qualité pour définir des critères. « Nous avions pour consigne d’exclure les produits déjà protégés par des signes officiels de qualité ou des labels », expliquent les étudiantes.
Les premières sentinelles du goût seront donc des produits, transformés ou non, appréciés comme des fleurons de la gastronomie et qui risquent à ce titre d’être plagiés et réinterprétés. Le risque est évidemment que le produit en question perde sa saveur originelle qui a fait sa réputation. « Le sanctuariser par un label sera une façon de le promouvoir au-delà de sa région d’origine et d’assurer sa transmission aux générations futures », espère Laurent Lechevallier.
Chemin faisant, les stagiaires de l’Institut du goût ont découvert de petits trésors de la gastronomie néo-aquitaine, comme cette jonchée réapparue dans les années 1950 dans le pays de Rochefort, dessert à base de lait cru qui doit être conservé dans des joncs naturels fleuris du marais et surtout pas dans des pots en plastique. Lundi 9 mars, seront aussi distingués le jambon Ibaiama, l’andouille béarnaise, le pain au blé rouge de Bordeaux. On trouve aussi le treipaïs, un gâteau de forme triangulaire à base de marrons créé en 2001 par les présidents des départements de Corrèze, Creuse et Haute-Vienne, et commercialisé il y a un peu plus d’un an. Comme quoi, la tradition gastronomique n’est pas synonyme de passéisme mais le mariage réussi d’un produit traditionnel et d’une recette qui le sublime.