À Naves, un atelier innovant au service des éleveurs en circuit court

En 2019, Jean-Claude Sirieys, entrepreneur lotois, cherchait une structure de transformation alimentaire adaptée. Après une formation spécialisée au CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) de Valence, il se lance en 2023 dans l’acquisition d’un atelier de découpe et de transformation à Naves. L’installation, déjà aux normes et entièrement équipée, lui permet de poser les bases d’une activité innovante (L'Atelier Fermier de Naves).
En attendant l’agrément sanitaire européen, obtenu en mars 2024, il suit, avec deux bouchers salariés de l’entreprise, une mise à niveau à l’ENILV d’Aurillac tout en développant des prestations de découpe pour une clientèle locale.
Jean-Claude Sirieys explique que « pour avoir une viande belle et bonne au goût, il faut non seulement des animaux bien élevés mais aussi des professionnels capables de faire de belles découpes ».
Avec cet agrément en poche, l’aventure de la transformation prend véritablement son envol.

Un service clé en main

L’atelier de Jean-Claude Sirieys propose un service complet, conçu pour simplifier la vie des éleveurs. Ces derniers détaillent leurs besoins (découpe, transformation bouchère ou charcutière, produits frais ou secs) ainsi que leurs délais. Ensuite, l’atelier prend tout en charge : réservation auprès des abattoirs (Ussel, Lubersac, Saint-Céré), transport, et transformation.
Une fois les bêtes déposées à l’abattoir, les éleveurs n’ont plus qu’à récupérer leurs produits finis à Naves. Un espace de colisage ergonomique, avec tables et balances, est mis à leur disposition pour préparer leurs commandes.
Pour les éleveurs de porcs, des négociations sont en cours avec l’abattoir de Thiviers, en Dordogne, afin d’offrir une solution encore plus proche des exploitations situées à l’ouest de la Corrèze.

Pour avoir une viande belle et bonne au goût, il faut non seulement des animaux bien élevés mais aussi des professionnels capables de faire de belles découpes » explique Jean-Claude Sirieys

Une valeur ajoutée pour les éleveurs

Au-delà des prestations classiques, l’atelier offre une véritable expertise. Découpe, plats cuisinés, conserves, charcuteries sèches ou salaisons : les possibilités sont vastes. Jean-Claude Sirieys accompagne aussi les éleveurs dans l’optimisation de leurs produits, en proposant des idées de recettes ou des stratégies pour mieux valoriser certains morceaux, augmentant ainsi leur rentabilité.
Les éleveurs peuvent proposer leurs propres recettes, que l’atelier adapte ensuite aux normes de conservation. Toutefois, pour garantir une hygiène irréprochable, ils ne prennent pas part directement au processus de transformation. Les ingrédients sont majoritairement fournis par l’Atelier qui réalise ses propres mélanges d’épices afin d’être certain qu’il n’y aura ni nitrites, ni additifs, ni conservateurs, ni colorants. C’est en effet une volonté forte de l’entreprise mais aussi des éleveurs qui s’engagent de plus en plus pour des produits de qualité. L’atelier est aussi certifié Agriculture Biologique.
Enfin, les produits sont étiquetés avec toutes les mentions légales et peuvent être personnalisés à la demande des éleveurs.

Un laboratoire très complet

L’atelier se distingue par son niveau d’équipement et ses standards de sécurité sanitaire. Chaque étape du traitement des carcasses a été optimisée pour réduire la pénibilité du travail, grâce à un système de rails qui relie le sas d’arrivée, la chambre froide et la salle de découpe, évitant ainsi le port de charges lourdes.
Des espaces spécifiques garantissent une chaîne du froid ininterrompue et sont dédiés à chaque préparation : farces, pâtés, saucisses ou steaks hachés. La cuisine, équipée pour les cuissons au four et à l’autoclave, complète le dispositif avec des zones réservées aux salaisons et des séchoirs.
La congélation à –20 °C permet également de stocker temporairement les produits en attente d’un lot suffisant pour des préparations spécifiques, comme les pâtés de tête.

À voir -> https://www.facebook.com/100091380020602/videos/8693169567404677

Des volumes en pleine croissance

L’entreprise compte 3 salariés (2 bouchers et un agent de production) à plein temps et un boucher intérimaire ponctuel, en plus du chef d’entreprise qui participe à la fabrication.
L’équipe travaille pour une trentaine d’éleveurs corréziens mais aussi haut-viennois, lotois et charentais. Si la moitié des clients n’apporte que 2 ou 3 vaches par an, l’autre moitié vient plus régulièrement, chaque semaine ou quinzaine, pour des ventes en circuit court, des colis pour le drive fermier ou encore pour les Marchés de Producteurs de Pays en été.
Les volumes traités sont significatifs : 40 tonnes de bovins et autant de porcs par an. Bien que le travail des ovins reste marginal, certaines semaines voient passer jusqu’à vingt carcasses pour transformation.

Un avenir prometteur

La jeune entreprise ne demande qu’à se développer : elle en a la capacité en termes de place et les compétences ont déjà fait leur preuve. Jean-Claude Sirieys espère bien augmenter son activité et créer un ou plusieurs emplois.