Morin : 40 ans et tout un fromage

Comme les maisons Piganiol, Couderc... la fromagerie Morin fait partie du patrimoine aurillacois et cantalien, à tel point qu’une halte gourmande au Marché aux fromages de la rue du Buis, QG de l’entreprise familiale, fait partie des incontournables d’une visite de la cité géraldienne. Pourtant, c’est bien au pays de la Mizotte et des bûchettes de chèvre, que l’aventure Morin puise ses sources. Si Jean-Pierre Morin s’expatrie un temps de sa Vendée natale, c’est pour se former aux technologies laitière et fromagère  à l’Enil d’Aurillac, avant de débuter sa carrière comme vacher chez la famille Robert à Polminhac, retrace sa fille Marie-Christine, qui a repris les rênes de l’entreprise voilà 20 ans. Des soins aux vaches, il suit le parcours du lait, évoluant dans l’industrie laitière et fromagère successivement chez Dischamp, à la laiterie de Laissac, à Charente Lait... 

La renaissance du Marché aux fromages

Amoureux du Cantal et d’une Cantalienne (Maguy), il revient y poser définitivement ses valises en 1985. Le marché aux fromages du quartier Saint-Géraud a vécu ses dernières heures et la mairie a déjà préempté l’emblématique halle érigée à la fin du XIXe siècle(1). Impossible pour Jean-Pierre Morin de voir à tout jamais disparaître ce précieux temple du commerce des fromages traditionnels d’Auvergne. Il convainc le propriétaire, M. Delcher, de lui vendre le bâtiment (avec l’accord de la mairie) et un agrément d’affineur. “J’avais alors 12 ans et avec mes frères, cette halle était devenue notre salle de jeux...”, se souvient Marie-Christine Morin. De jeux mais aussi de rendez-vous dominicaux où, après le repas, femme et enfants aidaient à charger les fromages - cantal, salers... (mais aussi galoches) -, dans le camion qui prenait la direction de la Capitale pour une tournée de quatre jours. 

Mes parents sont partis de rien", affiche Marie-Christine Morin

Car c’était bien là l’objectif de M. Morin : exporter le plateau des cinq AOP auvergnates en misant sur le réseau confraternel des Auvergnats de Paris, cafetiers et brasseries, puis auprès des crémiers-fromagers. À Aurillac, c’est d’abord dans les caves d’affinage du boulevard du Pavatou que les fromages sont vendus. “Mes parents sont partis de rien, c’est comme ça qu’on s’est fait connaître” affiche fièrement leur fille, à l’heure de souffler les 40 bougies de la fromagerie. 

Le fromage dans l’aligot...

1991 marque l’ouverture d’une première boutique au détail, en complément de l’emplacement au marché couvert d’Aurillac tous les samedis matin. Suivront celles de Marmiers, du Garric et, depuis  avril 2024, d’Arpajon-sur-Cère. Parallèlement, l’activité se diversifie avec la création d’un atelier de fabrication de produits culinaires identitaires : truffade, aligot, bourriols, tarte à la tome mais aussi pachade..., sous pavillon “Le Terroir du Cantal”. Des plats de la cuisine traditionnelle qui font aussi les beaux jours de L’Auberge fromagère, un restaurant que Marie-Christine Morin, tout juste diplômée en gestion des entreprises, reprend en gérance en 1996. Mais difficile de mener de front cette activité de restauration, l’atelier de transformation et la vente, qui s’étend désormais aussi sur une quinzaine de marchés hebdomadaires du Cantal et des voisins aveyronnais, corréziens... 
Depuis, le restaurant, comme l’affinage, ont été abandonnés : “De plus en plus de producteurs fermiers ont monté leur propre cave et acquis un vrai savoir-faire, une bonne quarantaine affinent pour nous à façon, et on travaille aussi avec la fromagerie Duroux dont la tome fraîche sert à confectionner notre aligot. Entre entreprises familiales, on se comprend mieux”, glisse Mme Morin, dont le frère François est responsable des achats, de la vente sur les marchés, ainsi que de la qualité des fromages. 

... et à l’apéro

Désormais quarantenaire, la fromagerie Morin ne renie rien de son ADN avec un credo : “Faire goûter les produits qui nous ont aidés à grandir”, tout en s’adaptant aux nouvelles habitudes de consommation.  Fini le traditionnel plateau de fromages de fin de repas ? Qu’à cela ne tienne, l’entreprise aurillacoise a misé sur le concept des plateaux fromagers à l’apéritif destinés aussi bien aux réceptions, mariages, séminaires... “Et c’est souvent à l’apéritif, en dégustant nos fromages, que se font les affaires”, sourit l’énergique cheffe d’entreprise qui a aussi élargi le plateau aux autres terroirs fromagers de France, pays qui n’en manque pas. “Depuis 20 ans, on sélectionne de bons comtés, de bons produits basques,... C’est cette diversité que les consommateurs recherchent. Ce qui fait que notre stratégie d’ouverture paie  aujourd’hui”, avance Marie-
Christine Morin, heureuse ce 1er avril 2025, d’avoir pu accueillir avec ses parents et son frère 
François les clients, fournisseurs et partenaires de l’entreprise. 
Une réception conviviale qui a d’ailleurs donné des idées à celle qui n’en manque pas : après avoir renoué avec la tradition du beaujolais nouveau l’automne dernier, forcément marié avec un plateau apéritif de fromages, la fromagerie Morin pourrait ouvrir sa halle et une terrasse éphémère à d’autres occasions.
(1) Devenue bourse aux fromages où s’établissaient les cours pratiqués dans le département.  En 1934, on y traitait 1 495 tonnes de fromages.

Nouvelle vitrine et nouvel atelier
S’il n’est pas question de dénaturer la halle fromagère historique de la rue du Buis dont l’ossature et la verrière ont été restaurées en 2017, la boutique de vente va s’offrir un coup de jeune pour être en phase avec la requalification du quartier historique Saint-Géraud. “Il faut rester dans notre jus mais pas trop quand même !”, affiche Marie-Christine Morin. Autre projet, le déménagement de l’atelier de fabrication à l’entrée sud-ouest d’Aurillac dans un bâtiment de 1 600 m2 (le triple de l’actuel) qui accueillera aussi le stockage des produits et les locaux administratifs de l’entreprise. Un nouvel investissement après les 600 000 € de la boutique arpajonnaise.