Menus "100 % Haute-Loire" à la cuisine centrale du Puy en Velay

La semaine du goût approche. Cette année, pour faire honneur aux saveurs de notre alimentation, à ceux qui produisent, transforment et cuisinent les produits agricoles, la ville du Puy-en-Velay a choisi de mettre en valeur les produits issus de l’agriculture de notre département.

Favoriser les filières courtes et les produits locaux

Du 12 au 16 octobre, la cuisine centrale du Puy proposera des menus «100% Haute-Loire», c’est-à-dire exclusivement élaborés à partir de produits issus de l’agriculture de notre département.  Ce pari lancé par la municipalité en partenariat avec la Chambre d’Agriculture de Haute-Loire répond à la volonté de favoriser les filières courtes et les produits locaux.
Avant d’être en mesure de répondre à l’une des exigences du Grenelle de l’Environnement qui impose l’utilisation de 20% de produits biologiques dans les cuisines collectives, «nous souhaitions mettre en place une démarche cohérente en nous tournant vers les filières courtes et les produits locaux de qualité» a indiqué Eric Raveyre,  adjoint à la mairie du Puy et en charge de la cuisine centrale.
Cette démarche d’achat de proximité a l’avantage de mettre en avant l’agriculture locale et de revitaliser le milieu rural tout en préservant l’environnement puisqu’elle induit une réduction des coûts de transport.
Pour le président de la Chambre d’Agriculture, Gilbert Bros, proposer des menus «100% Haute-Loire» est une idée intéressante : «En Haute-Loire, nous avons une agriculture de qualité, durable et, pour une petite partie, biologique. Je pense que la restauration hors foyer peut tout à fait s’approvisionner avec nos produits.  Considérant les décisions prises dans le cadre du Grenelle de l’Environnement et le réchauffement climatique en cours, il faut dès à présent raisonner autrement ; or, beaucoup de gaspillage (Ndlr : en terme de gaz carbonique) peut être évité pour la planète en faisant en sorte que la consommation se situe au plus près des lieux de production».
Gilbert Bros a ensuite rappelé qu’un yaourt parcourt en moyenne 5000 km avant d’être consommé !

Meilleure valorisation des produits et des prix stables

Dominique Chalendard, élu de la Chambre d’Agriculture et membre du comité de promotion des produits a lui aussi confirmé l’intérêt que portent les agriculteurs aux circuits courts : «Tous les produits transformés et valorisés sur place apportent une meilleure rentabilité au niveau de l’exploitation et des prix stables ; travailler en circuits courts, sur la base d’une contractualisation (prix négociés pour une longue période) permettrait d’obtenir des prix moins fluctuants qu’à l’heure actuelle. Les agriculteurs peuvent donc sortir gagnants de ce type de démarche».
Dans l’objectif de rapprocher encore davantage la cuisine centrale des producteurs et tranformateurs locaux, la mairie du Puy-en-Velay a contacté la Chambre d’Agriculture en début d’année.
Plusieurs réunions se sont tenues  sur le lait, la viande, les produits bio, les légumes afin de réfléchir aux possibilités pour les fermes de Haute-Loire d’approvisionner la restauration collective».
Un potentiel de 6 millions
de repas par an
Les filières agricoles doivent à présent s’organiser de manière à  pouvoir répondre à cette nouvelle demande. Une demande qui peut s’avérer fort intéressante par le volume de repas que la restauration hors foyer représente en Haute-Loire, soit 5 à 6 millions de repas par an pour la cuisine centrale, les collèges et lycées de Haute-Loire, les maisons de retraite et les écoles privées.
«Si les filières agricoles de Haute-Loire peuvent nous fournir en produits, il n’y a pas de raison que l’on choisisse de s’approvisionner à l’étranger» a  indiqué Laurent Albaret, responsable de la cuisine centrale du Puy.
Avant de pouvoir répondre à cette demande, il faut d’abord surmonter un certain nombre de difficultés ;  du côté des producteurs, il faudra s’adapter aux prix de la restauration collective et transformer les produits agricoles  et côté municipalité, il s’agit de veiller à respecter les contraintes imposées par le programme national nutrition santé et favoriser l’agriculture locale sans se mettre hors la loi (les produits ne doivent pas être choisis selon des critères géographiques).
«La Haute-Loire doit être capable de fournir les quantités nécessaires en viande, en Lentille Verte du Puy, en pommes de terre, produits laitiers et pain. Par contre, en ce qui concerne les fruits et légumes, nous sommes un peu limités par le climat. A présent, l’heure est donc à l’organisation de filières qui soient capables de répondre à cette demande et trouver un débouché pour tout ce que l’on ne pourra vendre par le bais de ces filières» a expliqué Gilbert Bros.