Mazet St Voy : À la recherche de lait bio en chèvres et brebis sur la Haute-Loire

La fromagerie du Val d’Ormèze, qui transforme du lait bio de chèvres et de brebis, recherche des producteurs de lait bio sur le territoire de la Haute-Loire.Basée en Ardèche à Gilhoc sur Ormèze, la fromagerie a récemment ouvert une seconde unité de transformation du lait au Mazet St Voy, dans les anciens locaux de la fromagerie du Haut-Lignon, vacants depuis 2011. Le 23 septembre, la sous-préfète d’Yssingeaux, Christine Hacques, s’est rendue au Mazet St Voy pour visiter le site altiligérien de la fromagerie du Val d’Ormèze en présence des élus locaux, des responsables de la Chambre d’agriculture (Laurent Duplomb et Jean-Julien Deygas) et de Laurent Wauquiez, président de la région Auvergne-Rhône-Alpes.La fromagerie du Val d’Ormèze transforme 10 000 L de lait bio de chèvres et 10 000 L de lait bio de brebis par semaine. Elle emploie 12 salariés et transforme le lait de brebis issu de l’exploitation familiale Gamon (également à la tête de la fromagerie) et venant aussi du département de l’Aveyron. Le lait de chèvres est quant à lui collecté auprès de 6 producteurs  en Ardèche, Drôme et Loire.Dans le cadre du projet de développement de sa fromagerie, le gérant Gilles Gamon a lancé un appel aux éleveurs de Haute-Loire : «Nous sommes à la recherche de 500 000 L de lait bio par an en chèvres et du même litrage en brebis». Gilles Gamon a confié son ambition de développer une production de lait de brebis à 1000 m d’altitude, avec un lait produit à partir d’herbe fraîche, de mars à novembre. «Un lait qui coûterait le moins cher possible à l’éleveur» souligne-t-il.

Dynamiser les filières caprine et ovine

«Nous voulons dynamiser les filières caprine et ovine en Haute-Loire en s’appuyant sur des aides à la conversion de producteurs qui devraient émaner de l’Agence bio» a souligné Gilles Gamon.En matière de prix du lait, la fromagerie propose aux producteurs un prix de base fixe (1,50 €/L pour lait de brebis et de 0,75 €/L pour lait de chèvres) accompagné d’un bonus attribué selon 4 critères (pâturage, rotation de cultures, compostage et suivi vétérinaire).Si la fromagerie du Val d’Ormèze transforme le lait en une large gamme de produits (faisselles, fromages, fromages râpés ou en portions, lait en bouteilles en frais ou stérilisé...), sur le site du Mazet, elle fabrique du fromage Bleu doux en chèvres et brebis et assurera bientôt l’embouteillage du lait.   Voici les grandes étapes de la fabrication du Bleu? Après un temps de maturation dans une cuve ouverte à 36°C  avec des ferments lactiques spécifiques, la présure est introduite. Le mélange est ensuite découpé en cubes avant d’être brassé à trois reprises à l’aide d’une pelle.  Les cubes vont ensuite se rétracter puis ils seront moulés. Les fromages seront ensuite retournés trois fois puis affinés en chambre froide. 75% des produits de la fromagerie du Val d’Ormèze sont vendus dans des magasins et des grossistes bio, 10% au sein de GMS locales et 5% chez des transformateurs. Gilles Gamon a tenu à communiquer sur sa volonté de «ne pas nuire à l’organisation agricole existante, ni concurrencer l’existant» et en particulier l’entreprise Gérentes avec son fromage Bleu de vaches.Du côté de la profession agricole, «dans la situation actuelle, nous sommes prêts à prendre tous les projets et notamment les petites unités comme celles-ci. La chambre d’agriculture va aider la fromagerie à trouver de nouveaux éleveurs, en incitant les agriculteurs à s’orienter vers ces productions (lait bio chèvres et brebis). Nous sommes en train de convertir des producteurs en lait bio ; il faut souligner que la Haute-Loire est le département d’Auvergne qui a réalisé le plus de conversions bio en 2016 avec 25 millions de litres de lait de vaches» a indiqué le président de la Chambre d’agriculture, Laurent Duplomb. Quant à Laurent Wauquiez il a salué le dynamisme de cette entreprise familiale implantée à la fois sur les territoires d’Auvergne et de Rhône-Alpes et qui «a traversé la frontière (entre Ardèche et Haute-Loire) sans barrière» a complété Julien Melin, président de la communauté de communes du Haut-Lignon. Pour l’instant locataire du bâtiment dont la communauté de communes est propriétaire, la fromagerie du Val d’Ormèze sera bientôt propriétaire des locaux.

Véronique Gruber