L’inflation a coûté cher à l’AOP cantal

Si, le portefeuille comprimé par l’inflation, les Français n’ont pas mis de beurre dans leurs épinards, ils ont aussi réduit la place des AOP sur leur plateau de fromages, certains décidant même de faire ceinture moins pour des raisons diététiques qu’économiques. Le cantal AOP n’a pas fait exception avec des ventes en recul de 5 % en 2023(1) et un tonnage passé sous la barre des 11 000 tonnes (10 824 t exactement), auxquelles se sont ajoutés les volumes de cantal fermier, 613 tonnes, qui enregistrent un repli encore plus marqué de 10 %. Le salers accuse le coup lui aussi avec 25 300 plaques (fromages), en baisse de 10 % par rapport à 2022, une année noire pour l’appellation fermière contrainte à un arrêt de  production en août faute de pâturage. La moyenne des années antérieures s’établissait à 28 000 - 29 000 fromages, rappelle le Cif, précisant que même s’il n’y a pas eu de rupture de production la saison dernière, les producteurs de salers ont tout de même dû composer avec une sécheresse estivale et les effets de la FCO(2) sur la production laitière. 

Second semestre “fatal”

“La raison principale de la baisse des ventes de cantal tient au fait que nous avons augmenté les prix comme tout le monde, du coup on a vu les tickets moyens diminuer, les gens ont moins acheté, voire plus acheté d’ailleurs, cela s’est manifesté à partir de septembre alors que sur le premier trimestre nous étions sur une hausse de tonnages”, analyse Bruno Clouet, président du Comité interprofessionnel des fromages, indiquant de pareilles érosions pour les AOP d’Auvergne, hormis pour le bleu d’Auvergne, une pâte persillée positionnée à bas tarif et très présente en libre service. Contrairement au cantal, ce qui a aussi pénalisé l’appellation : “Le second phénomène qui nous a davantage impactés que d’autres, c’est l’arrêt progressif des rayons coupe dans la grande distribution”, complète Bruno Clouet. Très bien représenté en rayons traditionnels (à la coupe) et en frais emballé, le cantal l’est en effet peu en libre service, particulièrement en entre-deux dont la croûte a tendance à se dégrader ainsi emballée : “Et au final, ce n’est pas toujours qualitatif...”, constate le président du Cif, qui note par ailleurs la multiplication des créneaux de distribution avec l’essor des discounters, du e-commerce, et, a contrario des crémiers-fromagers en souffrance après avoir vu leurs effectifs plus que tripler en dix ans.

Le jeune a contenu l’érosion

Autre effet de la période inflationniste : des arbitrages des consommateurs en faveur du cantal jeune et aux détriments de l’entre-deux dont les ventes ont dégringolé de 10 %. “La preuve que c’est bien le prix au kilo qui a fait la différence chez les consommateurs”, souligne Bruno Clouet, relevant que même si la filière priorise l’entre-deux, le jeune a, en 2023 notamment, permis de tamponner l’érosion des ventes. 
Cette baisse des volumes commercialisés est allée de pair en 2023 avec une évolution parallèle de la production fromagère et de la collecte laitière en amont, en repli elle aussi de près de 5 % (- 10 millions de litres) avec un taux de transformation stabilisé à 51 %. Un moindre mal pour la filière même si la situation ne satisfait aucun de ses maillons. “L’objectif, c’est de ne surtout pas abandonner le terrain de la communication pour rester présent à l’esprit des gens et qu’ils pensent cantal quand les effets réels et perçus de l’inflation seront retombés”, avance le président du Cif qui ne voudrait pas que ces chiffres occultent l’important travail de fond réalisé par le Cif.

(1) Selon l’Inao, les fromages AOP sont en recul de 4 % sur un marché global qui progresse de 
2 %.
(2) Fièvre catarrhale ovine.