L’escargot encore et toujours sur les tables

Plus de 600 000 «gros gris.» C’est le nombre de bêtes à cornes qu’élève Antoine Chenard, sur la commune de Jumeaux au sud du Puy-de-Dôme. Héliciculteur depuis 2005, il produit chaque année près de 6 tonnes d’escargots, le mets de fêtes par excellence. « Je réalise 50% de mon chiffre d’affaires à cette période. »

Naisseur-engraisseur

Tout commence entre mi-février et mi-mai, lors de la période de reproduction. Antoine Chenard a préalablement sélectionné 5 000 escargots de son cheptel précédent. Chacun lui donnera une centaine d’œufs. Les 100 000 manquants sont achetés à un héliciculteur français afin de changer la souche et éviter la consanguinité. De mi-mai jusqu’à fin octobre, les escargots engraissent. Répartis dans quatre parcs, sur une surface de 1 500 m², ils se nourrissent d’une prairie temporaire composée de trèfle, colza fourrager et plantin. L’éleveur les complémente avec une farine à base de céréales et surtout de calcaire, indispensable à la croissance de leur coquille.

Si lors des naissances peu de pertes sont à déplorer, il en est autrement lors de l’engraissement. « D’ordinaire, j’ai toujours 50% de mortalité. Les escargots supportent difficilement les amplitudes thermiques. »

Une longue préparation

Dès septembre et jusqu’à fin octobre, Antoine Chenard ramasse ses escargots. Ils doivent être le plus gros possible, environ 20 g. Bien sûr, il ne s’amuse pas à les peser un à un ! Il se repère à la coquille dont le bord doit être «bordé », c’est-à-dire légèrement recroquevillé. Les gastéropodes jeûnent ensuite pendant une semaine avant d’être placés en chambre froide. « Sous l’effet du froid, les escargots vont rentrer dans leur coquille pour hiberner. Cette étape nous permet de les maintenir en vie pendant 6 mois maximum et les abattre au moment voulu. » Le froid a également un effet anesthésiant avant le grand plongeon dans l’eau bouillante. La méthode assure des escargots à la forme bien ronde et non en extension. « Ils sont plus faciles à cuisiner et plus jolis dans l’assiette» assure Antoine Chenard. Sortis de leur coquille, « éviscérés », dégorgés dans le vinaigre et enfin cuits au court bouillon, les escargots sont enfin prêts à être cuisinés.

Bien entendu, il est important de souligner que chacune des étapes relatées ici, se réalise à la main.

Mangeurs d’escargots

« L’objectif est de préparer un maximum d’escargots avant les fêtes.» Antoine Chenard embauche jusqu’à quatre saisonniers pour l’aider. Ensemble, ils parviennent à abattre plus de 20 000 escargots par semaine. Ils sont vendus prêts à cuisiner, sous vide ou en bocaux, mais aussi prêts à consommer. Replacer dans leurs coquilles et recouvert de beurre persillé, c’est sous cette forme qu’Antoine Chenard écoule principalement sa production. Ses autres recettes, en brioche à l’ortie, soupe à l’asperge ou encore boudin blanc remportent également un vif succès. Quelle que soit la forme, l’héliciculteur l’affirme : « je n’en ai jamais assez ». Plus de 60% de sa production est vendue auprès des particuliers directement à la ferme ou sur les marchés d’Issoire et de Chamalières. Les 40% restants sont livrés aux restaurants dont certaines tables de renoms. L’escargot des Murailles est l’un des rares escargots français consommés dans le pays.

Avec moins de 500 élevages en France, cette production ne représente que 3% de notre consommation. Y aurait-il un marché à prendre ?