Les premières pâtes bio du Cantal

Ils n’ont pas fini d’épater leurs clients ! Après avoir fabriqué et commercialisé en 2010 du pain bio, une première pour le département, Sylvestre et Aurélie Menuel, originaires de Savoie, se sont lancés un nouveau défi : concevoir des pâtes bio en parallèle de la boulangerie, dans leurs locaux, à Marcolès(1). L’idée remonte à l’hiver dernier : “Le pain marche très bien, explique le boulanger. Mais c’est harassant... (lire ci-dessous) On voulait s’offrir une meilleure qualité de vie et j’adore les pâtes !” Au-delà de la boutade, et après la visite de deux entreprises en Isère, le couple décide de se lancer dans l’aventure. Au pied du sapin de Noël, en guise de cadeau, une machine à pâtes et un séchoir. Et pendant les vacances, des tests, des tests et encore des tests, sur la couleur, la tenue, la cuisson,... “Le commercial d’une entreprise en région lyonnaise, qui sous-traite pour la marque italienne Italgi, a réalisé les premiers essais avec nous. Il fallait notamment s’adapter aux conditions de température du local, qui n’est pas chauffé en hiver, afin d’optimiser l’utilisation du séchoir.”

Le goût du bon Techniquement, fabriquer des pâtes n’est pas très compliqué. Il faut du blé, et de la farine. Le plus important, “c’est de respecter les dosages et avoir de bonnes matières premières”, révèle Aurélie. Le couple fait donc appel au Moulin de Méjane, à Espeyrac, en Aveyron, et au Gaec Pierres et Terres de Gréalou, dans le Lot. En attendant leur propre récolte de blé dur, puisqu’ils en ont semé trois hectares à Senilhes, sur les terres de Jean-Louis Auriacombe, qui élève des vaches laitières bio. “Notre projet à long terme serait de produire des pâtes à la ferme, chez nous, d’avoir notre moulin, poursuit Sylvestre. Avec un vrai goût de céréales, ce qu’on a du mal à retrouver dans les produits de la grande distribution. Et il y a de la demande.” Les pâtes sont ainsi vendues en direct aux marchés d’Aurillac et d’Arpajon, aux côtés du pain bio, et chez des dépositaires aurillacois (L’Arbre à pain, La Vie claire, Gamm Vert,...) ; mais aussi à Saint-Flour (Bio Attitude), Aubière, via la Maison Desprat ; dans une épicerie fine de Mur-de-Barrez,... Avant les vacances scolaires, le collège de la Jordanne d’Aurillac s’est fourni chez les Menuel, tout comme l’école primaire d’Arpajon, grâce notamment à leur présence sur la plate-forme Agrilocal. Un “atelier des mille pâtes” qui grandit à pas de géant. (1) Leur magasin (boulangerie, produits de terroir,...) “Le Grenier des saveurs”, ouvert en 2010, a fermé en 2013, mais la production des pains, biscuits,... se fait toujours là-bas.

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