Les Portes de l’Aubrac : le courage et le talent récompensés par une toque au Gault et Millau

"Nous allons commencer notre douzième saison avec l'hôtellerie qui ouvrira en avril. Par contre, nous allons sans doute ouvrir le restaurant cet hiver. Depuis que la station thermale est ouverte à l'année, nous avons une demande qui augmente", explique Guillaume Davout.
Originaire de la région parisienne, tout comme son associée, Chantal Ternault, il a d'abord travaillé dans l'hôtellerie restauration en Haute-Loire puis en Haute-Savoie. C'est là qu'il rencontre Chantal, à Megève, où ils sont salariés tous les deux. Ils s'associent ensuite en 2000, date à laquelle ils décident de se mettre à leur compte et font l'acquisition de l'hôtel des Thermes à Chaudes-Aigues. Ils réalisent seuls tous les travaux de l'hôtel, mettant à profit les saisons d'hiver pour abattre les cloisons et reconstruire, de l'électricité à la plomberie... Chantal réalise les plans qui sont validés par l'Architecte des bâtiments de France. Le résultat est aujourd'hui à la hauteur de leurs efforts.

Deux étoiles, 26 chambres et de l'énergie

L'hôtel est un deux étoiles, dont les 26 chambres sont équipées en WC, douche, télévision. "Il y a toujours de l'entretien et du relookage à faire". Aussi, consacrent-ils régulièrement entre 20 et 40 % de leur chiffre d'affaires pour les travaux. Un chiffre d'affaires qui progresse régulièrement depuis trois ans, "grâce à un travail acharné de communication", avouent les deux associés qui ont été retenus et remarqués par la clientèle de passage, les professionnels, les groupes. Chantal, titulaire d'un DESS en aménagement du territoire et développement touristique environnement, outre ses fonctions à l'accueil de la clientèle et au service, fait partie du conseil d'administration de l'office de tourisme de Chaudes-Aigues. Guillaume travaille seul en cuisine. En saison, ils embauchent "jusqu'à quatre emplois à plein temps", un personnel logé dans des chambres individuelles de l'hôtel, et souvent venu de loin, parce qu'"il y a une vraie difficulté à trouver localement de la main-d'œuvre". Pour les deux associés, "le plus dur était de ne jamais se décourager". Aussi, cette récompense tombe à point nommé pour le restaurant qui peut accueillir jusqu'à 120 couverts et à qui est donc dédié une toque, alors que l'hôtel est doté de deux clés. "Être dans le Gault et Millau, c'est important. C'est un vrai impact pour la cuisine", reconnaît Guillaume. Nous n'avions fait aucune demande mais, aujourd'hui, c'est une satisfaction personnelle et ça fait du bien de voir son travail reconnu. Nous aurions pu juste avoir un commentaire, mais une toque c'est autre chose... J'ai toujours voulu faire de la cuisine simple, familiale, généreuse en quantité et en qualité, avec des produits comme la viande pure race Aubrac". Il en est né des spécialités : lasagnes pures bœuf à la tome fraîche et cantal, mais aussi foujada, une sorte de pizza auvergnate aux garnitures variées... Autant de mets qui ont valu cette toque qui, pour Chantal, est en résumé "une reconnaissance importante de la profession et qui se double de bonnes critiques dans l'ensemble des guides.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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